近代食文化研究会@新刊『新しいカレーの歴史 上』（日本渡来以前の諸国のカレー）発売中！
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新刊『新しいカレーの歴史 上』、発売開始しました
書いている途中から、「こんなマニアックな本、誰が読むんだ？」と我ながら頭を抱える、その特濃っぷり
発売を記念し、新刊冒頭部分を無料公開していきます。
以下、目次をツリー化します（続く）
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アメリカやイギリスでは、学校に行く子供に持たせる弁当として、ポテトチップスをもたせる親がいると聞きます。
りんごとサンドウィッチなどとポテチの組あわせ。
弁当にポテチというと、日本人は驚きますが、ちょっと待ってください。
なぜ日本人は驚くのでしょうか？
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＞昔は食べなかったですよ、あんな小さいエビフライは。一尺ないのは逃してた。
昔のことをよくご存知ですね！
戦前のエビフライは伊勢海老を使っていたので、一尺（約３０センチ）のエビフライも普通に存在していました
日本橋たいめいけん創業者茂出木心護の証言です
“海老フライは（続く）
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昨晩のチコちゃんの東郷平八郎肉じゃが話は、舞鶴市の清水孝夫さんが平成７年に創作した街おこしのための架空の話。
悪く言えば「嘘の話」。
この事は清水さん本人が繰り返し認めている事実。
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北大路魯山人がパリのトゥールダルジャンの鴨を醤油とわさびで食べた話がTLに流れてきましたが
たまたまその場に同席した作家・大岡昇平の「巴里の酢豆腐」によると、実はこの話、魯山人が通ぶって失敗し笑いものになったという話（続く）
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日本の洋食は、19世紀半ばのイギリス料理の影響を強く受けています。
従って『なぜアジはフライでとんかつはカツか？』を書くにあたっては、まず19世紀半ばのイギリス料理書を解読する作業から始めました。
それは、巨大な暗号体系の解読に挑む作業でした。
（続く）
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嘘その１
東京では大正時代から肉屋がコロッケを揚げ始めました。
大正１２年の関東大震災後には、肉屋でコロッケを揚げる習慣が広がります。
昭和２年創業のチョウシ屋は、他の肉屋の習慣に追随したにすぎません。
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嘘その２
ポテトコロッケはチョウシ屋の創業者が発明したものではありません。
もともとはフランス／イギリスの伝統料理。
現存する日本最古の西洋料理書にも登場する、日本では明治時代からおなじみの料理。
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嘘その３
西洋料理店ではポテトコロッケを出していなかったというチョウシ屋の話は嘘。
大正時代には安洋食屋でポテトコロッケが出されていました。
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昨日、徳川家康が天ぷらを食べて死んだというのはガセネタと発言したのですが、意外とこのことは知られていない（本当と信じられている）ようなので解説します。
１．家康が天ぷらを食べた、という資料は発見されていない
２．家康が揚げ物を食べて体調を崩したという資料はあるが、死んでいない
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チコちゃんに叱られる！が、新年早々またデマを放送したそうですね。
たい焼きはなぜ鯛？という疑問に対し、答えは
”たい焼きを発明した浪花家が「食べられる鯛」をモチーフにしたから。”
これ、嘘ですよ。
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まず嘘その１について。
夏目漱石の息子、夏目伸六は明治４１年東京の早稲田南町生まれ。
彼が小学生の頃、つまり大正時代には肉屋がコロッケを揚げていました。
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昨日、大阪では明治時代に白粥を冷や飯にかける「おかゆライス」を食べていましたよ、という資料を提出したところ、大きな反響をいただきました。
そこで、なぜ「おかゆライス」なる食べ方が生まれたのか、について話をしたいと思います。
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おまたせしました。
調査１０年以上、執筆１年半、嘘だらけの西洋料理の歴史を０から書き換えます。
新刊『なぜアジはフライでとんかつはカツか？』発売です。
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安藤百福のインスタントラーメン発明話が、時間がたつにつれどのように変化していったかを、雑誌、新聞記事、安藤自身の著書からまとめました。
スプレッドシートにまとめていますので、スマホでは見にくいと思います。パソコンで開いてください。
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dragonerさんが指摘しているごとく、東郷平八郎肉じゃが起源伝説は舞鶴の清水孝夫さんが平成７年に創作した架空のストーリーであり、事実ではありません。そして重要なことは、この伝説が作り話であることを、創作者の清水さんが事あるごとに公表していたことです。
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チコちゃんに叱られる！なぜ中国料理は回転テーブルで食べる？
いかなデタラメ番組とはいえ、これほど嘘だらけの回というのも珍しいですね。
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”今でこそ、何処の肉屋でもやって居ることだけれど、その頃は、まだまだこれが珍らしい時代であって、夕飯時ともなると、付近の内儀さん連が集って来て、いつも店頭に列をつくって居た”（『続 父・漱石とその周辺』）
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昨晩また「チコちゃん」がやらかしたそうで。
なんで 西日本は牛肉で東日本は豚肉なの？
→西が公家で東が武士の社会だったから
また無茶苦茶なデタラメを……
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『串かつの戦前史』では、この他にも大正時代の肉屋がコロッケを揚げていた事例を取り上げ、なぜ大正時代に肉屋がコロッケを揚げはじめたのか、その理由について考察しています。
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『幕末単身赴任 下級武士の食日記』（『ブシメシ!』として漫画化）を読んだ方はご存知でしょうが、幕末の江戸では普通に豚肉が売られており、また、外食業で豚鍋も提供されていました
昨日言及した通り、その頃の近畿圏では牛肉食が広まっており、幕末に限っていえば
（続く）
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日本人は、食べ物を「菓子」と「菓子でないもの」に分ける習慣があります。
ポテトチップスは菓子、フライドポテトは菓子ではない。
前者は食事として食べてはダメ、後者は食事に食べてもよい。
摩訶不思議な習慣です。
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早稲田の肉屋のコロッケがポテトコロッケであったか否かはわかりませんが、関東大震災後には、肉屋や惣菜屋がポテトコロッケを揚げる習慣が東京中に広がっていきます。
昭和２年創業のチョウシ屋は、そのような多くの肉屋の一つに過ぎなかったのです。
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「チコちゃん」2019年4月6日放送「お寿司が２つ一緒に出てくるのはなぜ？」
答え：「華屋與兵衛が食べやすいように寿司を小さくした際に、２つ一緒に出した。」
違います。
寿司を２つ一緒に出す習慣は、華屋與兵衛の死後半世紀以上経ってから生まれた習慣です。
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明日は、関東大震災後の肉屋におけるポテトコロッケの普及について。
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『古老がつづる下谷・浅草の明治、大正、昭和２』には、明治４３－４４年生まれの三人の女性の思い出話が掲載されています
彼女たちが女学校１、２年の頃、つまり大正時代には谷中にコロッケ屋ができて、そこでコロッケを買っていたそうです
コロッケ専門店らしきものも、大正時代にはできたのです
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つまり魯山人は、食用ではない見せるためだけの鴨を、醤油とわさびをつけてうまいうまいと食べていた
それを大岡は、腐った酸っぱい豆腐を食べて「酢豆腐である」と知ったかぶりをして恥をかいた、落語の若旦那に例えたわけです
大岡昇平「巴里の酢豆腐」 雑誌『あまカラ 1955年8月号』より
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先週金曜放送の「チコちゃん」に、東京の八幡鮨という店の店主が出演し、かっぱ巻は戦後八幡鮨が発明した、と主張していました。
かっぱ巻は戦前の大阪で生まれたものです。八幡鮨の発明ではありません。
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昭和３０年代を境に急激に衰退した料理に、鶏のすき焼きがあります。
かつては牛肉のすき焼き以上に賞翫された、大阪京都の正月料理の鉄板。
東京では「鳥屋」とよばれる鶏のすき焼き屋が林立していました。
写真は東京の貴重な老舗鳥屋、「ぼたん」のすき焼き。
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これ関連でリクエストいただいているのですが、戦前の一流料亭で化学調味料使っていた話、しましょうか？
くら寿司「食の戦前回帰」、このコピーでイケると思ったやつの「戦前」観ヤヴァすぎ。「全食材から化学調味料、人工甘味料、合成着色料、人工保存料を除去」理念が浅薄だったことが露呈している。「戦前の食卓の具現化」とか、戦前食文化マニアが怒涛のように襲いかかるど…
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なぜか幕末から明治にかけて、お茶漬けを主力商品にする外食店がブームになります。天ぷら茶漬け店なども生まれます。
幕末の江戸でブームになった食物としては、茶漬けの他に豚鍋があります。江戸―東京では牛鍋の前に豚鍋が広まっていました。
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最近、安藤百福が他人の発明を盗んだ、という発言がTLに流れています。
そのような「確定した」事実はありませんので、ここで釘を刺しておきたいと思います。
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ハンバーグの歴史番外編（後編） なぜアメリカのかつての国民食ハンバーグ・ステーキは、本国で衰退したのか
1980年のアメリカ人「健康に悪いハンバーグとホットドッグやめて、ヘルシーなピザ食おうぜ！」
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ＮＨＫの雑学番組「チコちゃんに叱られる!」が、福神漬に続いてラーメンの命名由来についてもデマを流したようです。
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朝日新聞さん、嘘言っちゃいけませんぜ
＞お好み焼きは明治期に「洋食焼き」として広がったが、ソース・マヨネーズはわりと新参者だという。戦後の一時期まではだし汁でこねた生地と具だけを味わう時代が長く
大阪のお好み焼きは戦前からソースが基本です
（続く）
ソース・マヨネーズはわりと新参者。戦後の一時期まではだし汁でこねた生地と具だけを味わう時代が長く、ソースは必須というほどではなかったといいます。
お好み焼きにソースとマヨネーズたっぷり 薄味文化の大阪で、なぜ?：朝日新聞デジタル
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池の端藪創業者堀田氏によると、
“かつては天ぷらは揚げ置きですから、当然冷たくなっちゃってる。それを、煮立った汁の中に入れて温めて出す。”（岩崎信也『食べもの屋の昭和』）
ということで、揚げ置きの冷えた天ぷらを食べるには「抜き」にすることが必須だったようです（続く）
天抜きは僕も大好きで、天ぷらそばを食べるより、天抜きからのせいろ、と固く信じています。
しかし昨今は「揚げ物はクリスピーでなくてはならない」の風潮が強いので、天抜きはなかなか支持を得にくそうでもありますね。
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子供連れでマクドナルドに行く際、ハッピーセットを注文しますよね。
ハッピーセットでは、ハンバーガーにフライドポテトが選択できます。
フライドポテトは「食事」として認めているのに、同じくじゃがいもを揚げたポテトチップを弁当にもたせると、なぜ驚くのでしょうか？
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公開時は年末年始とコロナ騒ぎで見そびれてしまった「この世界の（さらにいくつもの）片隅に」鑑賞しました
いや素晴らしかったです
無印版とおなじく映画館で鑑賞すべきでした（特に追加部分の効果音！）
それはそうと映画の中のカツレツですよカツレツ史の新刊を出した私が話すべきは
（続く）
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↓
（中略）“昔は食べたくとも なかなか食べられない料理でした。というのも、昔の海老フライは伊勢海老を使っていて、ずいぶんと高いものだったからなんです。”（『洋食やたいめいけんよもやま噺』）
銀座の「煉瓦亭」三代目主人木田孝一の証言においても、エビフライといえば伊勢海老（続く）
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現在、祭屋台で食べるお好み焼きの値段は６００円前後といったところでしょうか。
大人が食べても食べごたえのある量のお好み焼きです。
ところが戦前の屋台のお好み焼きの値段は、１銭とか２銭。現在でいうと１０円とか５０円といった値段です。
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買収した張国文の特許を盾にインスタントラーメン業界を支配し、多額の特許料を得るという安藤百福の計画は、１００％成功したわけではありませんでした。
素直に特許料を支払い日清食品の軍門に下る企業も多かったのですが、これに真っ向から立ち向かう勢力が２つあったのです。
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新刊『なぜアジはフライでとんかつはカツか？』もうすぐ発売します
カツレツ、とんかつ、魚のフライ、コロッケの様々な謎を解き明かすとともに、嘘・デタラメだらけの日本西洋料理近代史を、膨大な資料をもとにゼロから書き直します
noteで冒頭部分を公開します
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おそらく、煎餅のアナロジーがポテトにもちこまれた結果、ポテチは菓子に分類されたのでしょうが、そもそも煎餅はなぜ菓子なのでしょうか？
ご飯は食事、おにぎりや焼きおにぎりも食事、中華料理のおこげも食事
なのに米粒を潰して焼く煎餅は菓子であり、食事に出してはならない
わけがわかりません
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昭和３１年信用組合破綻、無一文→昭和３２年即席麺開発開始→昭和３３年８月チキンラーメン発売
というのが「まんぷく」がもとにしている安藤百福自伝の時系列ですがこれは百福がついた嘘
信用組合破綻は昭和３２年→昭和３３年背任横領で百福逮捕、夏の有罪確定まで拘置所暮らしというのが事実です
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明治３８年の月刊食道楽の記事「浪速」園部紫嬌によると、大阪では白かゆを冷飯にかけた「おかゆライス」を朝食に食べていたそうです。
もうなんと言いますかね、30年以上前の、単行本10巻に満たなかった初週刊連載作品から食堂のメニューは出来るわ記念碑は立つわ、そうかと思えばアマチュア時代からの妄想がなんと実現した上に、30年経って記念日にはなるわで、驚くばかりなのです。
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農林水産省の「東京都の郷土料理」
これはひどい……お願いだから私に監修させて……
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”大正から昭和にかけては、えびフライは全部伊勢えびでした。ビフテキが５０銭の時代ですから、４０銭のえびフライは上等の料理��す。”（『煉瓦亭の洋食』）
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ところが後に、魯山人が食べた鴨は、見せるため専用の食品サンプルであり、食用ではないことが明らかになります
“鴨はいはば「見せ鴨」で、料理はちゃんと裏に用意されてゐたわけだった。それを目の前で切らされては、さぞお困りだったろうと、我々はもう一度笑った”
（続く）
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私の場合、「著作権の譲渡」だけでなく「著作人格権の不行使（放棄）」まで書かれた契約書が送られてきたことがあります
もちろん拒否しました
私「他の人はこんな非常識な契約結んでいるんですか？」
担当者「他の人は契約書を読んでいないのではないかと……」
というわけで契約書は読みましょう
あるウェブ媒体から数万円のギャラで原稿を書いてくれと言われて、ネタ溜めて単行本にでもしようかと受けネタを考えていたが、のちに送られてきた契約書に著作権は媒体側にあると明記されていて断る。それが決まりだという。なんで数万円程度の金でこちらが書いたものの権利を得られると思うのだろうか
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“味といふものは、子供の時口についてしまうものである”
“癖のついてしまってゐる口で、口に合はない異国の料理にケチをつけるのもやさしいことである。それをやってゐたのが、魯山人といふヂイさんだった”
（続く）
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腐った酸っぱい豆腐を食べて「これは酢豆腐」と通ぶり笑いものになった、落語「酢豆腐」の若旦那を魯山人に例えています
それでは「巴里の酢豆腐」を引用します（続く）
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洋菓子店の会長が語る１９７０年代のバタークリームケーキ
”菓子店の内情をばらすようだが、当時のバタークリームには、ほとんどバターが使われていなかった。”
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戦前から戦後の高度成長時代前までの都会の日本人は、塩辛い漬物で大量の白飯を食べる食生活を送っていました。
日本人はかつて「漬物依存症」でした。なので、栄養学的には意味がないと知りつつ、帝国陸軍は自ら福神漬を生産し、日露戦争の戦場に送り続けたのです。
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ケンタッキークリスマスは、ローストチキンを食べるという日本の既存のクリスマス習慣に便乗したものです。
ところが海外においては、もともと日本には七面鳥やチキンを食べる習慣は存在せず、KFCが０からチキンを定着させたという嘘情報が「常識」として定着しているのです
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横領した金を失い無一文。信用皆無で銀行も金を貸してくれない。
前科者であった安藤百福は、当時のインスタントラーメンの標準的な製法特許２つのうち、張国文の特許を買収、もう一方の陳栄泰の特許を一時的に不成立に追い込み、特許独占状況を生み出します。
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つまり「チコちゃん」に出演した高森さんは、平成７年に創作された東郷肉じゃが話の当事者なんです。
もちろん、東郷肉じゃが話が本当の話ではないことを知っています。
そのことを知りながら、番組に出演したのです。
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米１合５勺＝１．５合のご飯の量のイメージですが、吉野家の丼飯が並で３分の２合、大盛りで１合になるので、吉野家の丼飯で山盛りが１．５合となります。
この「丼飯山盛り」が平均的な一回の食事の量。しかし、肉豆腐だけでは、山盛りの丼飯に対して量が足りません。そこで漬物が必要になります。
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江戸時代の夏の屋外におけるノンカフェインドリンクには、冷水、枇杷葉湯、甘酒、麦湯などがありました。
画像は伊藤晴雨が描いた冷水売スタンドと麦湯屋（熱い麦茶を売る店）の灯籠。
明治時代になると、このドリンク模様に変化がおきます。
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野嶋剛さんの素晴らしい記事”チキンラーメンは本当に「発明」なのか”、ぜひ読んでください。
私も安藤百福について長年調査してきましたが、知らないことばかりです。脱帽です。
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日本人は、外国で弁当として学校にポテチを持っていくと聞くと驚きます。
その一方で、学校の購買部や門前のパン屋では、菓子パンを弁当代わりに売っています。
菓子パンというあからさまな「菓子」は弁当代わりに食べてもよくて、なぜポテチはいけないのでしょうか？
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このように大岡昇平、しょっぱなから魯山人をバカにしています
“パリのノートルダムの後の方の河岸にトゥール・ダルヂャンといふ有名のレストランがある”
”丸ごと焼いた奴を一旦お客に見せてから、料理場へ下げて、改めて味をつけて出して来るといふ手のこんだことをする”
（続く）
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日本には、日本独特の
・業態名がカタカナ
・女性がお酌をする
・洋酒が中心
という不思議な外食業カテゴリが複数存在します。
キャバクラ、スナック、銀座のクラブ、古くはキャバレーなど。
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しかし、戦前の駄菓子禁止、買い食い禁止というのは、祭りの屋台を含めての禁止でした。
なにせその目的は、子供の命を守る、ということにあったのですから。
新聞ではたびたび、お好み焼きなどの駄菓子を食べて子供が死亡する事件が報じられていたのです。
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江戸時代のパン屋は、オランダ人向けパン屋として長崎に１軒あるのみでした。
キリスト教禁教の関係で、宗教儀式に使われるパンを焼くことに制限がかけられていたからです。
一方、蒸したパン、つまり饅頭には制限がかけられませんでしたが。
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野嶋さんの『チキンラーメンは本当に「発明」なのか』に関して、安藤百福は発明者ではないが工業生産化したはじめての人だ、と誤解をしている人が見受けられました
そのような事実はありませんし、自著を含め私が収集した安藤百福関連資料にも、そのような百福の主張はありません。
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↓
一瞬のカットなのにこの書き込みの密度、静止画状態でも見惚れちゃいますね
で、びっくりしたんですよ
スタッフの方々、むちゃくちゃ苦労して調べたんじゃないですか？
これ、広島精養軒ですよね？
（続く）
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576
“そのまま横腹を切って来いといったのが魯山人である”
随分と失礼な話です
“魯山人はやおら風呂敷包をひろげて出したのは、醤油とわさびだ”
魯山人、店の味付けを無視し、持参した醤油とわさびで、焼いただけの鴨を食べ始めます（続く）
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トゥールダルジャンでは、名物の鴨料理を出す前に、一旦焼いただけの鴨を客に見せ、それを再度厨房に持ち帰って味付けをします
ここで魯山人がケチをつけます
“それに味をつけることは、余計な手間だ。鴨の持味を殺すやうなものだ”
（続く）
1
235
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しかし、昭和の初めの三越百貨店や阪急百貨店が選んだのは、漬物のデファクトスタンダード沢庵ではなく福神漬でした。
沢庵には２つの大きな問題がありました。そのために、百貨店の食堂は福神漬を選択せざるをえなかったのです。明日に続きます。
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大阪で生まれ、世界に広がった発明に回転寿司がありますが、同じく大阪で生まれた発明に「回転天ぷら」があります。皿にのった天ぷらがレーンを廻るのではありません。天ぷらを揚げる料理人が回転するのです。
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青木直己の『幕末単身赴任下級武士の食日記（増補版）』は、とある紀州和歌山藩下級武士の、江戸における食生活を分析した本。
本は紀州から江戸に赴任する際の、旅路の食べ物の描写から始まります。
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この学校の昼食として菓子パンを認める習慣は、戦前から存在する謎の習慣なのです。続きます。
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「この世界の（さらにいくつもの）片隅に」に登場するカツレツ
これは、広島精養軒の本格的イギリス料理cutletであると判断します
その判断理由は、カツレツが「分厚い」ことと、左下のソースボート
（続く）
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