ぷーたん
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料理研究家CxO向けのITコンサルタントをしています。本来の専門は植物分類学 廣東郷土料理研究会主宰。このアカウントは個人的なもので、ツイートは全て個人的見解です。当アカウントのコメント及び写真の営利向け二次利用の際にはコンサルティング料金及び利用料が発生します。 ぴーたん
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80Cサトタカさんの目から見た広東(郷土)料理研究会
確かに中国のビジネス接待の雰囲気がある食事会でした。裕福な社長の宴会です。
大人の世界であるビジネス会食には欠かせない白酒を持ち込んだのですがそのあたり含めて現地中華風味あふれるイベントでした。
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噂になっていた蒲田の臭豆腐麺の店
5年に一度レベルのすごいものを食べた気がしました。台湾の友人に拉致されて食わされるローカルイチオシ店のレベルです。
臭豆腐は台中 一中街の名店を超えていると思います。滷味の大腸や豚足も入ってて抜かりなし
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突然旅先で知人と巡り合わせ。これは全力出すべきタイミングということで、現地友人の美食家オススメの客家料理へ。
工事ボードに書かれたメニューが圧倒的にダメな台湾。最高。もう少し見た目気を遣ってほしいけど、旨い店なら許される。
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野毛は大賑わい
それなのにここだけエアポケットのように静かな店 野毛 新雅
巻揚は予約無しでふらりと食べるならここがベストかと思います。中華街からわざわざ歩く理由がありました。美味しかった。
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かなりいいお店のご紹介。
東京南側に香港人経営の「ちゃんとした」香港料理が増えてきてる気がします。生麦駅そば去年オープンの「マギーズキッチン」はぴーたんのお気に入りです。香港ロスに悩んでる貴方、リアル香港路地裏がここにあります。
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出来てはすぐ消えてしまう日本の潮州料理店
横浜中華街の大珍楼が潮州出身チーフ復帰により潮州料理店爆誕。
しかし見事な野菜の彫刻。今時こういうお皿はお目にかかれない。
幸せは幻影のようにふっと消えることが多いので、みなさん今の幸福を大事にしましょう。
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中華街は大賑わい
それなのにエアポケットの如くいつも穴場なのが自家製麺の名店 東林。雲白涼麺が今の名物だけど、スープをもう一回確認してみたかったのであえて牛肉麺にしてみた。
相変わらず素晴らしい。
化学調味料に頼らない店なのでアタリが弱いのが評価されていない理由だろうか？
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大珍楼さんは華僑の公民館ポジションなので、時たまというか頻繁に原価を無視した面子をかけた宴会が発生します。
多分 今回も利益出てないんじゃないかな。
大タラバガニの二種料理で「タラバガニが巨大すぎて三種にしました」って言われたの面白かったな。赤ハタの代わりにクエ出てきたのもすごかった。海燕の巣とココナッツのパパイヤ蒸しも超おいしい。佛跳牆以外も全てグレードが高く、値段以上の体験でした。大珍楼さんの本気を垣間見れた気がします。
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#大珍楼
で
#広東郷土料理研究会
これは干した牡蠣と髪菜の煮物。旨味の爆弾のような凄さで、見た目も爆弾っぽい。干した牡蠣は広東省深圳の宝安あたりの(かつての)名物です。大珍楼では厨房の裏手で作っているそうです。
この一皿は今年一年のナンバーワン記憶になりそうです。凄かった。
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探し続けていた横浜を代表する博雅の幻のシウマイ。ついに直系を見つけました。
蒔田の廣東樓 先代が博雅で働いていたことがあるらしく、今店を守っているお父さんが作るこちらのシウマイは伊勢佐木町の長老の話す通りのものでした。
ふわっとして口当たり良く大きなシウマイです。
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新山下にあるスーパー地元系の店に来ました。ここでオールド廣東料理談義です。予約してないけど貸切
ものすごく古いメニューが並ぶ店ですが、ことごとく美味しいのです。シウマイも博雅スタイル。
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大珍楼で広東郷土料理の会を開きました。広東料理の根底にあるのは安価で平凡な材料を料理人の腕で美味しく生まれ変わらせる部分だと思います。
これは金銭鶏。100年ほど前は高価だった鶏を食べたい貧乏人向けに、豚の背脂とレバーと腿肉など安いもので生まれた料理。日本で言えば魚肉ソーセージ。
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南粤美食 雨なのでスッと入って お任せ頼んだらすごいの出てきた。
アワビと大海老のXO醤炒め。多分宴会メニューの試作で主菜。
最近仕事がしんどすぎたから、ご褒美
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冬至なので中華街の許厨房でワンタンと餃子
この店美味しいです。台湾料理は家の近所がレベル高いのですが、わざわざ交通費払ってくる価値があります。
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伊勢佐木町 龍鳳
今日からバナナの花のスープ開始 要コース予約
濃厚な甘味を感じるバナナの野菜としての実力を感じます。バナナに貝柱と塩漬け肉の旨味脂身の力強さが素晴らしい。
美味しかったー
#龍鳳 #伊勢佐木町 #例湯
▼イチジク、セリ、バナナの花。飲むたびに生気を取り戻す伊勢佐木町「龍鳳」の季節のスープ
持ち味は自然な味わいで、決して食べ疲れないところ。このスープのためにも、季節ごとに食べに行きたいお店。
①広東省産の乾白菜（広東白菜の乾物）のスープ
②イチジクのスープ
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というわけで九段下の錦福 早く行っておきましょう。少しでも運転資金を積んであげたい。一流の店の条件は客が一流なことです。周りの評価ではなく作り手の信念と自分の舌を信じましょう。
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伊勢佐木町 龍鳳で春節料理
店内は数グループがスペシャルメニューの食事していました。
別の店で食べても、やっぱり龍鳳の巻揚は格の違う美しさと美味しさです。ピカピカの油で揚げてます。
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広東郷土料理研究会 潮州料理 今回変態度が高すぎました。現地の高級店の味です。大珍楼に帰ってきた王チーフの凄腕を堪能しました。
潮州凍蟹 これがないと潮州料理の気持ちが盛り上がりません。氷締めした蟹を蒸してもう一発冷やして締めた料理
#大珍楼
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噂になっていた蒲田の臭豆腐麺 続き
スープは豚骨ベースで高菜的な漬物によりくどさを抑えて旨みだけ引き出しています。
コレ食べていたら日本にいる気がしません。
店はほぼ満席で女性も入ってます。アジア発酵料理好きならすぐ行くべきです。
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台北あちこちにある溫州大餛吞
ワンタンのチェーン店？ですがシンプルでどの店もハズレ無しの味
飛び込みでおやつにしました。旨い。これは日本でも売れると思うんだけどなー
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太田町仮店舗時代はいつもいっぱいで入れなかった愛群が関帝廟通りに戻ってきました。まだ空いてます。
お母さんにオススメされた牡蠣の春巻。具は潔く牡蠣のみ
これに皮に穴をあけてレモン汁を中に投入していただきます。これは春巻きの中でも傑作。物理構造の勝利でカキフライを超えます。
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#大珍楼 で広東郷土料理研究会。
宴会は中国人にとって漢の花道。桃園の誓いに始まり男が男の価値を示す面子をかけたイベント。
ガチ中華ブームの何十年も前から、日本人に理解されないガチすぎる中華を出してきて店を二軒畳んだ陸会長の渾身の宴会がここに始まる。
ヤバい、ヤバすぎる。
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大珍楼で佛跳牆宴会をやっているチームがあるようです。幹事様お疲れ様でした。
記憶に残る経験ってあまりないですよね。大変なほど記憶に強く残ります。
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横浜華僑の公民館ポジションの大珍楼が創業75周年。気前良すぎて内容に対して明らかに支払いが安すぎるというのは行かれた皆さん口を揃えておっしゃいます。おめでとうございます。
注文宴会やりましょう。秋は上海蟹です。佛跳牆に仔豚の丸焼きなど、漫画で読んだ中華ドリームが本当にあります。
大珍樓は創業75周年を迎えました。永くのご愛顧に感謝いたしまして、
食べ放題メニューに創業記念のスペシャル料理でお客様をお迎えいたします。
感謝の気持を込めて『アワビの冷製』を中学生以上のお客様1名様に１つサービスでご用意してお待ちしております。（続く）
【感謝祭期間9月8日〜10月7日】
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久々の中華街。同行者の希望でまさかの湖南省料理 湘厨
��ミカルガチ中華は相性悪い私。
仕方なく突入したものの、予想は良い方向にブレました。
腊肉は自家製、タケノコや調味料は湖南省から取り寄せ。化学調味料も少なくてガチ中華ではなく正宗中華でした。辛味もマイルドな発酵唐辛子。
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みなさん本気で横浜に課金すると香港の半額でリアル潮州が食えます。為替がひどいので横浜が世界で一番安くて美味い中華が食える気がします。
大珍楼に一ヶ月前予約で完全お任せスペシャルをお願いすると出てきます。客の漢気を見せて実現できる人は、世の中少なくないはず。
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伊勢佐木町 龍鳳
前菜盛り合わせに出てきたのは ウニとアボカドの羹
これは素晴らしい。ほのかな海の香り。テンション上がりまくる。
こんなのが予約無し飛び込みで出てくるのがすごい。
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伊勢佐木町の龍鳳 東京在住の私にとっては一皿食べて帰るなんて勿体無い
牛筋の煮込み。記憶と一致するのは広州 清平市場の路地にある呉財記の味 あのまんまだ
不吃吴财记不算广州人
元部下の地元民黄くん一押しの知る人ぞ知る店と寸分違わぬ味。横浜なのにコレとは思わず笑ってしまう。
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#錦福 脆皮燒肉 パリパリポーク
長期休業開けのゴンさんの気迫を感じる仕上がり。
これは凄い。過去最高に美味かったのは肉質的にコタキナバルの廣東仔だったが、日本で滅多にない肉質で、技術と肉質でぶっちぎった感あり。皮が凄い。完璧。
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翠香園の中秋月餅 やはり別格の美味しさ。表面の照りも美しい。口に入れれば重層的な甘みの変化と中華生ハムの塩気がパースペクティブを感じる景色を表現する。今日から中秋節の日まで二週間限定販売です。
昨年の80C選ベスト月餅「翠香園 菓子部」の金銀肉月（金華ハム五目月餅）は中秋節（9/21）の前後2週間の販売ということで、今年は9/7から販売。
▼ トータル1万kcal超？マイベスト月餅はこれだ！｜横浜オールド中華探訪24｜中秋節スペシャル企画（初出：2020年9月27 日）
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私がいま申し上げたいことは、皆さんお気に入りの南粤美食や龍鳳などの宴会サイクルに、大珍楼も入れて3店を春夏秋冬ぐるぐると回ろうということです。
新年はこんなのが出てきます。
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綱島の八十港来ました。
これは、香港のフードコートで出て来る味そのもの。個人的にテンション上がります。
美食の方向性では無くて、リアル香港ローカルの味です(笑)
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横浜オールド中華の読者の皆様へ
先程、連載最後の原稿を仕上げました。コロナの逆風もあり、今後は不定期執筆になります。
しかしフィールド調査よくがんばりました。正直しんどかったのと、出費を許してくれた奥様に感謝です。
関帝廟の神様がやっと許してくれた一旦区切りで次の研究に移ります。
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伊勢佐木町 龍鳳の新作 干しクレソンのスープ
ものすごく苦労して手配した材料らしい。広東白菜に比べると穏やかな甘味と爽やかな香り。
今日のスープは当帰の香りがふわっと立ち昇って実によかった。
まさに横浜の至宝というべきお店。
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新丸子のパキスタン料理 パンジャビダバ ビリヤニが相当美味い 日替わりのオクラカレーも抜群だった。
Punjabi Dhaba パンジャビダバ
〒211-0063 神奈川県川崎市中原区小杉町１丁目５１９ 田原ビル 1F
044-455-5449
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客家料理は塩気と醗酵系酸味が絶妙。干し肉や筍、茄子が圧倒的に美味い。
そして大腸の生姜炒め。処理が完璧で臭みゼロでうまみだけしかない。全く素晴らしい。なぜ日本でこれができないのだろうか。
かなり多かったのに一発完食でした。
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#大珍楼上海蟹
お店のご協力でフロア占有 通気口二箇所開放 一グループ最大4名に分割でなんとか今年も開催できました。
酔っ払い蟹 #酔蟹
は塩分少なく蟹の甘味と内子の旨味が押し寄せる一品 今年は味噌の入りも内子の旨味も過去ベストの仕上がり
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西川口時代以来のザムザム訪問
留学生のソウルフード的な場末の蘭州牛肉麺は麺もバラバラでこんなに美味しくはなかったけれど。
中国行けないし日本で食べられて嬉しい。お肉の味も素晴らしくて高級ホテルの味。
ヒルクライマー社長にオススメ。
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中華街で一番良い餃子はどこか？と言われたら、鳳林が私の推しです。
北京に住んでた頃を思い出します。先生から習った味がします。餃子の街 蒲田からわざわざ行く価値のある餃子です。
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実を言うと横浜で牛腩 牛バラを片っ端から食べまくってました。さすが広東のソウルフードだけあって各店美味い。
しかしナンバーワンはやっぱりここでした。肉の繊維に残った味に多すぎず少なすぎずの脂。ホテルのビーフシチューのレベルです。
伊勢佐木町 龍鳳
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大珍楼で年に一度の上海蟹。懐かしい中国合宿メンバーと楽しい時間を過ごして浮世のストレスがだいぶ取れました。
気軽に入れてこんな素晴らしい料理が出てくる店があるなんて、横浜って良い街ですね。東京在住からすると横浜市民が羨ましいです。
立派な上海蟹290gく���い。
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今日は旧暦元旦 善男善女が伊勢佐木町に集まり龍鳳で大富豪を気取って新年会をする日なのです。
大きな干し貝柱を射込んだ大根 見事な年年有餘 ハタの清蒸
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横浜のシウマイをめぐる旅
中華街 牡丹園
いつも行く伊勢佐木町の龍鳳や龍鳳酒家の親戚筋と言うことで、塩分アタリ薄く食べると元気になる料理。
シウマイは丸くごろっとしたボール型。肉肉しく美味しい。もちろん醤油無しでバッチリ味が決まってるのです。
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7万円接待は中途半端に安い。もっと予算張ればバレなかった。
企業の社長を接待して10万円20万円で億単位のビジネス取れれば安いもんだと以前勤務先映像系会社社長が言ってた。
ただしその手に参加したことのある人に言わせると私の6000円宴会の方が美味しいらしい。
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コピーライトとしてパンチのある良い文章
留学時代に持ち歩いていた 書き込みだらけでボロボロの北京人地图册 がずっと部屋にあって、まさにこの答案が私にとっての地図一枚なのです。
中国語の単語を並べ替えて
「私の部屋には一枚の北京地図がある」
とすべき問題で、日本語でいえば、
「地図一枚、俺の部屋には北京がある」
みたいな誤答があり、あまりのカッコよさに、マルにしたい誘惑に駆られた。
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横浜中華街 中山路の大珍食品(中国茶の悟空並び)に飲茶点心の自動販売機が爆誕
これで夜中に突然飲茶したくなってもOKだ(違う)
こちらの点心は保存料や化学調味料無添加なので私も安心して食べられます。
#大珍
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なんか大珍楼の肉まんがテレビに出たのか？というわけで80Cの記事を紹介
大珍楼は高級店の味付け薄味なので食べ飽きない。アタリは弱いのでバイヤーさんからの評価は低めですが、香港人からの評価が全般的に高いです。
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パリ13区中華街というかチョロン的ベトナム街
中國城 大酒樓で食べた白切雞が猛烈に美味かった。フランスの鶏肉が美味いからダイレクトに材料の味で差がつく料理は良い結果に。
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なんとか生き抜いた
ご褒美は伊勢佐木町 龍鳳の冷やし五目麺
錦糸卵の技量が半端なく、山盛りなのにふわっとしていて舌に絹のような感覚で存在を感じさせない。
春巻きも夏仕様で餡が軽く仕上げてある。腹パンかと思いきやスッと胃から落ちてくれて弱った身体に良い補給になりました。
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5人集めて南粤美食と大珍楼と龍鳳で毎月ぐるぐる月替わりでお任せ宴会やると、一年後には香港の福臨門でアラカルトメニュー注文の組み立てができるくらいになります。力を合わせれば毎月1万円もかからない程度なのでカルチャースクールと考えても安いはず。
南粤美食で宴会！ひとまず食べたもの紹介。腊味拼盆(自家製干し肉…腊腸（腸詰め）、腊肉（干肉）、咸鸭腿（塩漬けアヒルの腿肉）…の盛り合わせ）、豉油鸡(名古屋コーチンの醤油煮)、西洋菜汤(クレソンスープ)、上海蚧沙奶(上海蟹とクリーム炒め)
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坂と焼き物の街 シチリアのカルタジロネ
当地のパスタにはパン粉がかかります。カラスミだったら嬉しいんだけどなと思いますが、この技使わせてもらいます。
ナスの皮が硬いです。日本なら剥いて出しますが味わいの一部でしょう
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粤港美食二号店行ってきた。隣のテーブルは香港人の若者たちでいい感じ。結構美味いと思います。下町の名店級。焼物師の腕がいいですしお値段安い。
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夏が来た
夏と言ったら中華街の東林で雲白冷麺一択。自家製麺の名店なのに少し場所が離れてるのでいつもゆったりの穴場オススメ。
もう一品行きたかったのでダブルは我慢。中華街の麺の中ではひときわ輝く季節限定メニュー
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伊勢佐木町の龍鳳から始まった博雅のシウマイを探す15年にわたる長い旅。
終着点は龍鳳のお母さん方おじさんの店 廣東楼でした。答えは至近距離にあったのに一体私は何を迷って片っ端から食べまくっていたんだろうか。
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上海蟹の季節がやってきました。以前 記事紹介した大珍楼も宴会可能だそうです。このコースは仕入都合上7名以上ですが、どこかの宴会に便乗して同じ日に開催する方法もあります。
大きい店は小部屋で人数分けできるのがメリットです。
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@kaz_ataka
元Yのものです。在職中はお世話になりました。
たくさん要素が入っててそれぞれ軸がずれているため恣意的に誘導しやすいグラフだと思います。
私は現在データアナリストとしてデータストーリーテリングの手法を使って読み手に誤解されない作りをしています。ご参考にしてください。
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南粤美食で完全お任せお願いすると煲湯が出てくる。
中華料理を楽しむ最高のノウハウ それは完全お任せ
これを覚えると世界が変わります
クレソンのスープ
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料理は全て広東人好みの超薄味。塩気に慣れた日本人には物足りないでしょうが、これが広東なのです。
商業ベースに載らないので出す店は日本にほとんどないと思いますが、大珍楼では5名以上、一人1万円からの予算で郷土料理完全お任せと予約時に伝えれば食べられます。
横浜のガチ中華は奥深いです。
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石川町の廣東厨房 鴻で真金町の先代メニュー。古い街中華メニューなのに余計なものが一つもなく足りないものも一つもない。味に迷いがなく無茶苦茶美味く感じます。
これが横浜の中華だよねと思うのです。
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電車の空いてるタイミングを見て、伊勢佐木町の龍鳳へ。壁メニューが素晴らしい。芹スープ つぶ貝のレタス炒め 鶏レバー 白菜貝柱旨煮
スペシャル宴会クオリティの料理がすっと出てくるのが凄いお店。夫婦二人でも大満足の内容です。
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福建省の紅茶を甘く見ていた私に、ぶん殴るような衝撃を与えたのがこの荒野紅茶。農薬を使わないほったらかし栽培で、ウンカが噛んだその茶の味はダージリンとも東方美人とも通じたなんとも妖艶な味わい。
我が家で一番消費が早い中国茶で中毒性があります。今後、すごく価値が上がられても困るお茶
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中華街 一楽のチーフは良い腕だと横浜のコック筋から色々聞いてたのですが、相当面白いものを出してきました。最近は特に工夫して集客してます。
一緒にいきましょうと言えない社会情勢なのが辛いところです。インスタはフォロー推奨です。
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伊勢佐木町の龍鳳は広東料理の虎の穴。15年通ってても全く卒業できる気配がない。
地元の食材を応用して最大限に活かすのが優れた料理人という我が師匠のお言葉が身に染みる。
鳩 モツ スダレガイ 干菜など繰り出す料理は圧巻 #龍鳳
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こちらで紹介しています。上海や北京に行ってもこのレベルの料理は滅多に食べられないと思います。塩味の獅子頭は無名居よりずっと良いです。
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やばい、バズってる。
友人が店を始めたので宣伝させてください。三軒茶屋の大珍厨房
こちらもいい意味で広東料理への狂気を具現化した本物の店です。こういう本気の店たちが繁盛して欲しいです。こちらも是非訪問してください。
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スペインバスク サンセバスチャン
初めて来たのになんか既視感のある場所です。
二日歩いてわかりました。ここは野毛から伊勢佐木町 元町あたりの雰囲気と似てます。酒に溺れたダメ人間とゴム人間だらけ。食べ物はちょっと良い感じ。
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平日夜は落ち着いているというので久しぶりの南粤美食。
オーダーはもちろん「今日なにを作りたい？完全お任せで」ゴローちゃんメニューばかり作ってるのでフラストレーション溜まっているのがわかる料理が出てきました。
続く
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