週刊-シェフディレクション
@Rapitasu1
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「科学的視点で、深く、より分かりやすく。」料理のサイエンスについてお伝えしています。詳しくはリンクから
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ちょっと、雑なので
もうちょっと詳細を、、、
牛肉は、硬度300では破断強度が小さくなったが（柔らかくなった）、硬度が356では破断強度が大きくなった（硬くなる）。
単に硬度が柔らかくするとは言い難い。
✅つまり硬度が300付近の水が牛肉に作用すると考えられた。
エビアン（硬水）で煮ると牛肉は柔らかく、じゃがいもは煮崩れしにくくなる、という研究。お、面白い……!!
水の硬度が牛肉，鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響
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1996年の論文の『灰汁の75%は脂質』の情報だけを引用しているようだが、
灰汁は、血液、脂質、タンパク質などが混ざって凝固したもので、それは肉によって割合が変わるに決まっているだろう。
『灰汁の75%は脂質』は暴論にも程がある
「硬水で煮込んだ肉は旨味の抜けたパサパサの肉になる」「肉のアクは9割は旨味」というツイートがバズっているのを見たんですが、同志社女子大学の研究によると、アクの75%は脂質で、硬度50より硬度300の水で煮込む方が柔らかく味が良い結果出てるんすよね
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炊き出しは実質、自治体の規制が無い
衛生管理がザルなので、1998年に発生した「和歌山毒物カレー事件」4人が死亡し、63人が重軽傷を負った事件みたいなのが、起きやすい。
そもそも素性がはっきりしない。
そもそも炊き出しは衛生管理の面において、信用して食うような場所では無い。
この件の本当に恐ろしいところは「規模の大きな素性のはっきりした組織（準公的組織含む）」の炊き出しでさえ疑わなくてはならなくなった、と言う点。何故ならば「加える」という作業はたった一人で出来てしまうから。つまり、その組織内に一人でもそういったサプリ信者が居れば、防ぎきれない。
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@ZoneEoTheNiceG
硬水軟水に、煮込みの発展は関係ない。
お酒で煮込むのは、元来臭み消しの要因のが強く、ソースなどが生まれたのは、かなり後の話（8世紀ごろ）
硬水の存在が、西洋諸国の煮込み料理の発展に関係あるとは言えません。
何故日本で、比較的煮込み料理が発展していないかと言うと、日本は元来畜産を食べる事を”野蛮人”と称して、ベジタリアンに違い人種だったからです。
対して、西洋は古代から畜産が重要な役割を占めて居ました。
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世間は硬水が、軟水が、灰汁が、
どうのこうの言ってますが
最新の論文（2023年）によれば、55℃で24時間で、、"柔らかさを保ちつつジューシーさを損なわない肉が得られると結論付けられてます。
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硬水の存在が、西洋諸国の煮込み料理の発展に関係あるとは言えません。
何故日本で、比較的煮込み料理が発展していないかと言うと、日本は元来畜産を食べる事を”野蛮人”と称して、ベジタリアンに違い人種だったからです。
対して、西洋は古代から畜産が重要な役割を占めて居ました。
硬水が煮込み料理に適しており、硬水が多く採水される西洋諸国では煮込み料理が発展したということは、上野にある国立科学博物館の「和食展」にて学べます。
是非皆様、今度の休みに見に行ってみてください。
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『旨味を殆ど失う』については、まったく根拠ないが、アクはタンパク質や血液などの凝固物なので、アク自体は悪いものではないし、”灰汁が出やすくなる”が、良い結果になるとは、言えないね。
気をつけたいのが、山菜とかのアクは危ないので、また話は別。
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1996年の論文の『灰汁の75%は脂質』の情報だけを引用しているようだが、
灰汁は、血液、脂質、タンパク質などが混ざって凝固したもので、それは肉によって割合が変わるに決まっているだろう。
『灰汁の75%は脂質』は暴論にも程がある
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豚汁に”何をどれだけ”投入したのか↓
【商品名】
「PHOSSIL ミネラル オリジナル 」という8500円もするサプリメント。
【原材料】
ヒューミックシェール抽出液（米国原産）、ビタミンC
【内容量の詳細】
元の動画はこれ。完全にアロマ系マルチ商法の商品ですね。突っ込むポイントはまずここだと思うのですが。この後現地で勧誘が始まりますよ。
/炊き出しの豚汁に“ミネラル入りサプリ”投入 被災者は知らず 団体は「どれだけ摂っても問題ない。アンチは無知」
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少し話題になっている様ですので、普段はマガジンで公開する解説を、急いで誰でも見れる様に無料で公開しました。
興味ある人はこちらで詳細を確認して下さい。
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もともと「灰汁（あく）」という言葉は、植物の灰から抽出されるアルカリ性の液体を指していますから（語源）、肉から出る浮遊物は灰汁と呼ぶのかどうかから、議論する必要があります。
>昔、灰（主に木の灰）を水に溶かすことで、アルカリ性の溶液が得られ、これが「灰汁」と呼ばれていました。
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昭和はまず、”専業主婦”が一般的です。
そして昭和の食卓は、”和食ベースであった”ことも知られてます。
コメントに調理技術の革新とありますが、その通りで、『味を染み込ませる』という脳筋調理が主流だったのです。
しかし、大きな要因として
昭和45～平成5年頃の料理の本を見るのが好きで「煮込み時間1時間20分」とかの夕食献立がどしどしと載っている。主婦が夕方に1時間以上台所にいるのが当たり前だった頃。きっと、1時間ガス火の前にいられる人数が激減してから日本の家庭料理は大きく変わったんだろうなと思う。
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@kuu331108
人工物のクエン酸と、天然のクエン酸とでは、化合物の元素自体は同じな筈です。
製造工程が違うだけで、クエン酸自体は、人工であっても、天然であっても同じものです。
工場で作るのであれば、基本的に天然のクエン酸を作るメリットがあまりにも少ないです
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お湯では、麺は表面からゆっくりしか戻りませんし、徐々に冷めます。しかし…
電子レンジによる麺の加熱は、食品内部の水分子を振動させ、熱を発生させます。これによって”麺が均一に加熱”され、麺内部の水分が増えます。
要は、ちゃんと火が入るからです。
【まじか】どん兵衛をレンチンすると「稲庭うどんみたいにツルツルになる」は本当か
どんぶりに麺と粉末スープを入れ、熱湯を注いでから500wで3分間温めたところ、麺の大部分が半透明に。啜ってみると、確かにツルッツルになったそう。
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エビアン（硬水）で『めっちゃ灰汁が取れる』言う人いますが、
これ硬水（こうすい）によって、牛肉の表面の『タンパク質が溶けている』だけなので、
本来なら静かに水でやった方が
“不純物が出にくい”ので、出汁とか煮汁を重視する（不純物少なく、クリアにしたい）料理の場合は、
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Michelle Franclは、紅茶に少量の塩を加えることで風味が向上し、特に過度に抽出された紅茶の苦味が軽減されると主張しています。
苦味の軽減と”おいしい”が繋がる論理はよく分からないが、この原理は昔から知られている。
【論争】「完璧な紅茶のいれ方」米科学者が主張、英国内で激しい反発
科学者は「ひとつまみの塩を加えると完璧な1杯ができあがる」と主張。英ガーディアン紙は「水道のぬるま湯で紅茶をいれる国の科学者が、完璧な1杯のためのレシピを発見したと主張している」と報じた。
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コメント含めいとも簡単に、感染源を特定出来るの凄いな。
本来、疫学調査と食品の検査が必要ですが、感染経路が多様であるため、確定するにはかなり複雑です。
“レアだから、カンピロバクターに感染する”という思想は、浅すぎて逆に危ないかも知れません。
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お肉の最適解とかに注目しがちだが、キノコについても割と論文は出ていて、”キノコの最適解”についても、最先端では話題だ。（温度と時間が発見されている）。
尚、冷凍キノコについては、”旨味は増えるが流出量は増える”として、ソースなどに向いている。
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酵素(こうそ)が、”お肉を柔らかくする”という言い伝えは、部分的には本当であるが、タンパク質と殆どが水分で出来ているお肉にたいして、酵母が入り込む隙間はほぼ存在しない。
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試験的に兎肉（lapin）で、55℃で24時間による加熱調理を試した結果は画像の通り。
肉汁も柔らかさもちょうど良く出来ました
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エリンギに魔法をかけました。
実は低温（60度〜80度）乾燥し続けると
旨味と風味が良くなる論文が出てます。
カットした”エリンギ”を
低温で温めた後に焼くだけの
簡単エリンギステーキ‼︎
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炊き出しは実質、自治体の規制が無い
衛生管理がザルなので、1998年に発生した「和歌山毒物カレー事件」4人が死亡し、63人が重軽傷を負った事件みたいなのが、起きやすい。
そもそも素性がはっきりしない。
そもそも炊き出しは衛生管理の面において、信用して食うような場所では無い。
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家庭で料理をする人々の間で料理スキルや関心に基づく格差が明らかになった論文があります(パンデミック中)。
パンデミックによって、特に料理にあまり関心がない人々が、料理の技術の面で成長し、料理愛好家との差を縮めたことを指摘しています。
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@shota_
皆さん、曲解されているようですので
貼っておきます
ちょっと、雑なので
もうちょっと詳細を、、、
牛肉は、硬度300では破断強度が小さくなったが（柔らかくなった）、硬度が356では破断強度が大きくなった（硬くなる）。
単に硬度が柔らかくするとは言い難い。
✅つまり硬度が300付近の水が牛肉に作用すると考えられた。
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いつもタイトルを見て思うが、食のトレンドに対する嗅覚と速度感が凄い。
📢 専門料理2月号、好評発売中です！
🐶 「小さいけど強い前菜」。アミューズやスナックなど小さな前菜を集めた特集だね。
🐱 少量多皿のおまかせコースが全盛のこの時代、いかにコース前半で心を掴めるかが成否を分ける。それゆえ、冒頭の小さい前菜に力を入れているシェフも多い。(つづく)
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『24時間無理じゃん』って言う人いるかもしれせんが、6時間、8時間、12時間でも効果はちゃんと得られます。
煮込みの肉は、80℃位であれば、4時間くらい放置でもトロトロになります。
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@kota_sugihara
【コオロギの危険】
◾️総計して、好気性細菌数が高い
◾️加熱処理後も芽胞形成菌の生存が確認される
◾️昆虫及び昆虫由来製品のアレルギー源性の問題がある
◾️カドミウム等が生物濃縮される問題がある
「甲殻類アレルギーを持っていない人でも、昆虫による食物アレルギーを発症する事例が存在する」
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“他人の味覚を再現する技術 成功”
「こちらは“子どもが感じるトマトスープの味”を再現した液体です」
子どもは一般的に大人よりも「酸味」や「塩味」を感じやすいため、子どもが感じているトマトスープの味を大人が体験すると、「酸っぱさ」や「しょっぱさ」を感じやすい。
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世間は硬水が、軟水が、灰汁が、
どうのこうの言ってますが
最新の論文（2023年）によれば、55℃で24時間で、、"柔らかさを保ちつつジューシーさを損なわない肉が得られると結論付けられてます。
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炊き出しを規制をしたからと言って、「飲食店で毒を盛られたら…」それはもう、リスク管理の域を超えて”運要素”でしかない。
2023年8月には三越某店「ピッチャーの取り違え」によって、漂白剤入りの水を誤って提供し食中毒が発生。
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@NeM_eM_
@ZoneEoTheNiceG
嘘です。
硬水のミネラルが作用するのは、表面のごく一部の層だけ。
多分、”長時間煮込んだ肉”は旨味の流出を避ける事は出来ない、”必ず水分が流出する”という事実を履き違えているのでは？
ソースで補う必要があるのは、bœuf a la
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ずわい蟹のカネロニ仕立て（画像1枚目）
◾️熟したアボカドを購入します（画像2枚目）
アボカドの選び方は
✅全体の色がしっかりと黒みがかった茶色になっている事。
緑が残っていたりする部分は、まだ青くて硬い部分です。また、軽く押した時に少し沈んでいくくらいが丁度良いです。（画像参照）
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ヨモギに含まれるアルテミシニンという成分は、癌細胞に特異的に結合し、癌細胞のアポトーシス（自然死）を誘導するという研究結果があります。
また、ヨモギの精油成分は、癌細胞の増殖を抑制し、癌の進行を阻害するという報告もあります。
Artemisinin-Type Drugs in Tumor Cell Death:
我々が愛するこのSNSでは
😁「バランスの良い食事でがんが治ります！」
↓
👨⚕️「そんなわけないウソつくな」
↓
👺「食事はどうでも良いというのか！この医者は医学のことをまるでわかってない！」
というレベルのコミュニケーションエラーが頻繁に起きる。
ああ愛おしやTwitter（𝕏）
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熟成豚
豚はなんと言っても、脂身に風味が豊富に隠されているので、”豚の良さ”といえば脂身になる。
たまに、���ざわざ脂身だけ避ける人がいますよね。
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実験します。今回の検証ポイントは
①温度・時間別色の変化
②フライパン一定加熱後の余熱範囲
③それぞれの中心温度
鴨胸肉（全て80g）で行い、メーカーは統一。また、加熱スタート時の中心温度も一定にする為に、常温25度にて20分放置。
条件を全て揃えて、尚且つ再現性のある
データを揃えます。
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豚汁に”何をどれだけ”投入したのか↓
【商品名】
「PHOSSIL ミネラル オリジナル 」という8500円もするサプリメント。
【原材料】
ヒューミックシェール抽出液（米国原産）、ビタミンC
【内容量の詳細】
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コンビニ等 冷凍食品が、”非冷凍の食品”などに比べて美味しいと感じられる理由
冷凍したほうが「時間経過」による風味の劣化が少ない。👉冷凍食品は製造から消費者までの間に品質が保たれやすいです。
鍋さえあれば水も湯もいらない冷凍うどん。鍋に入れて火かけるだけ。体調悪くて意識朦朧としてる時に食べたら美味しくて目かっぴらいてから以後リピ。ヘトヘトに疲れててもhp1あれば作れる。
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殆どの食材の上位互換種は、塩と砂糖で”ほぼ同一の味と香り”に近づけることができる。
昔レストランでよくあったのが、高糖度トマトの発注漏れ。だがメニューに記載してあるのでどうしても必要な場合は、普通のトマトをグラニュー糖と少量の塩でマリナードする。
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因みにタンパク質、アミノ酸が旨味成分と勘違いされている人多いですが、分子構造が違いますので、一概に全てが旨味では無い。
旨味成分と言われるアミノ酸は、タンパク質から遊離して初めて旨味になります（そう感じる分子構造が生まれる）
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「塩には味の違いはない」という主張がありますが、その根拠となる論文があります。2009年に、英国の科学雑誌『Nature』に掲載された論文によると、一般的に使われている塩の化学組成は同じであり、味に違いはないとされています。
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こちらもまとめました。
詳細をどうぞ。
✅結論:冷まさずに、直ちに冷凍することで電子レンジ解凍 時の最終到達温度が約 90°Cの場合に限って、炊き立ての数値と有意差がないことが分かった
ラップありと比較して、ラップなしで冷ました場合は、上部だけ温度が急激に低下し米の水分も失われた、
・米飯を冷凍する時は炊きたてを即冷凍。解凍時は電子レンジの温度を90℃で解凍すると炊きたてレベルで美味しくなるよ。という研究。
ツイッターがなければ日本調理科学会誌を読むこともなかったよ…… ありがとう
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各ミネラルウォーターの値段
【まとめ買いの場合】
✅ルソは1Lあたり、345円
✅エビアンは1Lあたり、270円
✅コントレックスは、1Lあたり、164円
大きな鍋で、煮込み料理をする場合に、エビアンを3L使用した場合、810円の原価が上がる。つまり”高級な肉の煮込み料理”の原価分くらい上がる。
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客の機嫌も取れないような飲食店で、単価4~5万って、何を売っているのか。
高級フランス料理店でも、4.5万のコースは割と珍しい部類だと思うけど。
この値段であれば、2日酔いやらワインの話が聞こえてきた時点で、すぐに下げるべきで、その上で、料理も気を遣って内容変えてくれるまである。
なんか勘違いしてるけど、このオトガイさんがどんなアンポンタンな事をやってたとしても殴りかかるのはおかしい。
大将を殴りつける、カウンターに大便をひり出すぐらいをしたら女性が悪いが、もし仮にバカみたいな時計自慢や知能指数の低そうな写真をとったぐらいでこの剣幕になるなら店主が悪い。
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やった完成しました。
皆さん是非使って下さい。
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料理の世界には、大きく分けて二つのタイプが存在すると考えています。
一方は、自分が作った料理を食べる人々が喜んでいる姿を見て、そのやりがいを感じる人たちです。
もう一方は、自分が作る料理への周囲からの評価を重視し、その評価を求める人たち。
いずれにしても承認欲求が原動力。 （続
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牛肉は表面を焼けばレアで大丈夫なのは、品質の問題からです。
豚肉については、食品衛生の観点からは、中心まで十分に加熱することが推奨されていますが、表面を焼けばレアでも大丈夫です。
理由は以下から
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家畜に限ってトリキネラが検出された事例はない。食中毒菌は牛肉と同様に、表面にしか存在し得ない。
牛肉がレアで良しとされているのは、それが理由で、豚肉が何故危険視されているかといえば、食中毒菌ではなく寄生中。
豚肉は家畜に限ってはレアでも問題ないが、国は火を通すことを推奨している。
ネットで調べた物が正しいとは限らないんよマジで。
豚肉は表面にしか菌が居ないってまじかよ。
ラーメン屋で流行っているレアチャーシューとは？オススメ作り方 | 家飲みPARADISE
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包丁を研ぐときは、なめらかな曲線に。
研ぐのが下手な包丁は、2枚目、3枚目のように真っ直ぐになる。
これではダメだ。
包丁を下ろした時に、真っ先に先端がまな板に食い込み、使いにくい。
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自分だけなら良いが、これは中心温度測った方がいいのでは
餃子の料理教室…やります！
僕が大好きすぎる料理…
皮から作る餃子！
皮が美味いと餃子は段違いに美味くなる
皮がモチモチ＆肉餡がパンパンに詰まった餃子！
日時:4月25日&26日 18:30〜21:00
場所:HAPPY COOKING@神保町
餃子包むの苦手な人でも上手に作れる方法、教えます！
↓詳細はコチラ↓
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“ヴィーガン料理”は、おいしい肉を調理するよりもはるかに多くの思考が必要です。
バターとクリームは簡単に交換できません。フォン（出汁）をクリアにするためのタンパク質の代替品を見つけるのが非常に難しいです。
Daniel
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味覚について（塩分や旨味）と危険性、その感じ方について、動物実験（つまりマウス）では、主にNa+が味細胞の頂端ENaCを介して、舌の粘膜面と血清面の間に電圧降下が生じ、それが所謂塩味と関連しているとされていたが、どうやら人間には、個人差に加えて、味覚組成にδサブユニットも発現しています。
「塩には味の違いはない」という主張がありますが、その根拠となる論文があります。2009年に、英国の科学雑誌『Nature』に掲載された論文によると、一般的に使われている塩の化学組成は同じであり、味に違いはないとされています。
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料理の構成要素として、マリアージュやアクセントは最低限5つ以上は必要。
素材を活かして”シンプルに”はフレンチでは通用しないことが多い。
ブリと青豌豆にはエストラゴン
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@mph_for_doctors
論文ベースの情報です。以下
ヨモギに含まれるアルテミシニンという成分は、癌細胞に特異的に結合し、癌細胞のアポトーシス（自然死）を誘導するという研究結果があります。
また、ヨモギの精油成分は、癌細胞の増殖を抑制し、癌の進行を阻害するという報告もあります。
Artemisinin-Type Drugs in Tumor Cell Death:
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@akihiro_koyama
災害時の被害件数を、正確に把握する事は困難であり、それは世界的にも知られています。
問題点は、アナーキーで社会秩序が崩壊した状態で 犯罪件数を把握する術がなく、比較にすら至ってないのが、コンセンサスです。
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ごめんなさい。私も悪いですが
そもそも実験が雑なんですよね。
まず、NaとClのイオンを見てる時点で
あんまり実験の意味がない。
“水溶液の何が染みこむか”が重要で、食材にNaClを加えた水溶液に浸したら、それはNaイオン、Clイオンは内部に浸透するのは至極当然の結果なので。
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鍋のサイズ感から推察するに、寸胴200リットルの鍋に、150ℓほどの食材。
たとえば内容量550mlボトル全て投入したとすると
一人当たり250mlの豚汁と仮定したら、約9.17mlのサプリメントを摂ることになります。
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コンビニ食品の質が目覚ましく向上している現状を考えると、食品業界の進歩に料理人が取り残されているのは明らかです。
専門店のパスタは、コンビニの冷凍パスタと比較しても、大敗しているレストランはいっぱい。
原価80円で、専門店は何ができるのか？
> コンビニの弁当について。
自分とこの商品売りたいのは勝手やけどな、専門店の料理舐めたらあかんで。
人下げて自分売る奴は信用ならん。
もともと好かんけど今後一切茅乃舎なんか使わん。
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これも、勘違いしている人
多いようですね〜💦
硬水（こうすい）で煮物をすると
水中の高いイオン濃度がたんぱく質の溶出を促進し、アクが多くなるという現象が生じてます。
つまり、"濁りやすい"だけです。
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ムラっけのある火入れ
「オーブンじゃないと美味しくない」とか
「低温調理は微妙」とかよく耳にしますが、その要因は火入れのムラっけでしょう。
科学的思想が”ムラっけ火入れ”に相反するように思えるが、突き詰めるとそのムラっけも利用する技法が生み出されます。
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家庭で料理をする人々の間で料理スキルや関心に基づく格差が明らかになった論文があります(パンデミック中)。
パンデミックによって、特に料理にあまり関心がない人々が、料理の技術の面で成長し、料理愛好家との差を縮めたことを指摘しています。
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ありがたいことに掲載されました。
（表紙＋大見出し）
料理の分野では、メディアに出たこと無かった（youtubeやnote以外で）ので
素直に嬉しいです
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客と店は対等であるべきですが、そのバランスを誤解している人が多く見られますね。
お金を支払っている側が優れているわけではなく、対価を受け取る側、またはサービスを受けたいと願って代金を支払っている以上、対等です。
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日本料理は仏教の影響が強く、精進料理の影響を色濃く受け継いでいる。そして、他の国より明確な四季の存在。
“季節”と”旬の食材”の調和を尊重する思想と、仏教による魚と野菜中心の影響が、文化的な背景にある。
宗教や文化に絡んで、肉料理はかなり少ない（最近は増えているようだが）。
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人生においていちばん重要なスキルは、間違いなくコミニュケーション能力だと思うが、私はそこから一番遠い存在だと自負している。
話は変わるが、ある料理人はさまざまなレストランを転々とし、自ら開業し閉店に至る。料理を離れようとしたが、何故か今でも”料理を続けてしまっている”という （続）
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昭和はまず、”専業主婦”が一般的です。
そして昭和の食卓は、”和食ベースであった”ことも知られてます。
コメントに調理技術の革新とありますが、その通りで、『味を染み込ませる』という脳筋調理が主流だったのです。
しかし、大きな要因として
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@orphenoch555
これについて分かり易いのが、フランス料理のジビエ料理が代表的です。
血液をソースにする文化があり、それは一般的に知られてます。
実験の一環として、血液と水を混ぜた場合
そこに脂質が7割含まれるのかと言われれば、部分的にはあり得ますが、どこを抽出するかで話は変わる気がします。
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コーヒのマグカップと比較して、狭い口のグラスは、香り成分が直接鼻に届きやすくなるため、
✅より香りを強く、広範囲に感じる。
人々はしばしば、「丸いワイン」や「シャープな味」などの形状属性によってフレーバーを説明します。
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原価80円の真鯛。
料理は科学の真髄は、美味しさを増やす事ではなく、料理の効率化にあります。
美味しさの最大化は基礎知識。
美味しさの効率化は料理科学。
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脂肪酸が”第6番目”の基本味である証拠となる神経を新発見
GPR120という受容体が、脂肪酸の特異的な味を感知する味細胞で重要な役割を果たしていることがわかりました。
この研究は欧州生理学連合（Federation of European Physiological Societiesのジャーナルに掲載。
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ステーキは最低でも8分前に塩を
よく『表面が乾燥する』と
よく分からん理論を展開されるが
失われる水分は1%にも満たない
塩が浸透するには、15分程度はかかる。（完全に浸透させる場合は数時間）
因みに、直前に塩を振って焼いたステーキを、電子顕微鏡で調べた実験では、
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灰汁が占める割合は、脂質が多い。
若しくは脂肪が多ければ、カルシウムとタンパク質と脂質の結びつきを仲立ちして、灰汁が生成されやすいという結論で、
こちらの論文では、脂肪分が90%としています。灰汁の主成分が”脂質が占める割合が多い傾向にある”は正しい見解だと思いますが
@Rapitasu1
それは承知しております。私がわからなかったのは、例えば蛋白質という括りでもアク1g中に100mg程度（アクの一割）という論文もありまして（）、肉により「多少」前後するにしても「結局は脂質がおおむね七割」なのでは無いか……？というところです。
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状況を見ないと一概には言えませんが、（容量、温度、食材の重量と体積、時間）
殆どの場合は、加熱時間による調理損失の量の影響です。食材の調理損失は、加熱時間や温度に比例する事が分かってます。
@Rapitasu1
質問なんですが、
フォンや出汁を引く時
経験則として 軟水(不純物の少ない水)が1番出汁が出やすく感じていて
単純に溶液として 溶ける容積が大きくなるから なのか
不純物による 化学変化でアミノ酸などの溶けだしが阻害されているのか、疑問に思っています
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“13分程度”のショート映画なのに
引き込まれる。
調理人見習い時代を、思い出した。
SAMANSAの「シェフ・ド・パルティ」
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Michelle Franclは、紅茶に少量の塩を加えることで風味が向上し、特に過度に抽出された紅茶の苦味が軽減されると主張しています。
苦味の軽減と”おいしい”が繋がる論理はよく分からないが、この原理は昔から知られている。
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製品に使用された紅麹原料の成分分析を行った結果、意図しない成分が含まれている可能性が判明。しかし腎疾患を引き起こす可能性のある成分の特定には至ってないそうです。
”意図しない成分”の可能性が高そうですが、蒲鉾もなんらかの風評受けるのか。
ついに死者が出てしまいましたね、、
紅麹は赤色の天然着色料の代表的な素材ですが、これを機に
「合成着色料は体に良くないけど天然着色料なら安全」という偏った考え方を見直した方が良い。
紅麹色素は天然色素とは言え、要はカビ。
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生理学者によれば、味の認知は味覚20%風味80%等と言われます。
塩や砂糖 旨味が齎す風味への影響は極僅かで、殆どの場合 食材へ移った風味化合物の揮発量で奥行きが決まります。
一方、その対極にあるバズレシピは、均一性を強く主張した超貧困層 大衆向け料理です。目指しているところが違います。
味の素について僕の考えは、ちゃんとした出汁は複雑な味の調和とともにもたらされるちゃんとした美味であり、味の素は平坦でのぺっとした旨味です。
化学合成したNaCLはまずくて、ミネラルとかいろんな雑味が調和した岩塩とかは美味しい��
つまりね、美味しくない。75点どまりです。
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鍋料理は世界各地で独自の発展を遂げ、各地の文化や歴史を反映しています。
ヨーロッパでは、鍋料理は単に食事をするだけでなく、コミュニケーションの場としても重要な役割を果たしてきました。
【許可】大学の授業中に学生が鍋、教授「配慮してやってね」
SNSでは賛否の声が上がっているが、教授は「大学には個別具体的な状況に配慮しながら色んなことができる余地があるし、そういう試行錯誤が可能な空間でなければならないんじゃないか」と見解を示した。
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