Keizo Kamata
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2014年からドバイで働いてます。京都出身で大衆食堂と酒場を好みます。ランチはインドかパキスタン料理、夜は酒の肴づくり、週末は砂漠でBBQ。
Dubai, United Arab Emirates
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日本式スパゲッティ代表が明太スパやナポリタンだとすれば、アラブのパスタ代表の一つはマッカローナ・ビルラバンだ。これはニンニク・ヨーグルトに絡めたマカロニにアラブ風羊挽肉炒めをトッピングしたりした家庭料理。この材料で美味しくならない筈が無い。作ってみよう。
フライパンにギーを溶かし
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7月、暑い夏にピッタリなのがロシアの冷たいスープ「オクローシカ」。名の意味「小間切れ」の通り材料切って混ぜるだけ。やってみよう。海外は火を通した料理、日本の刺身は切るだけ料理じゃない、いや下ごしらえや切り方に技があるんだなどと言うが、ロシア界隈のレシピもやたら細かく均等に切って→
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イタリアの夏がとにかく一番蒸し暑かった。妹の家の冷蔵庫には冷えたガス入りミネラルウォーターと檸檬などの柑橘類とミントや生姜のかけらが入った水差しがあった。ちょっと用事で外へ出て汗をかくと皆これをコップに注いでゴクゴク飲んだ。朝起きてすぐにも飲んだ。真似してみよう。こりゃあいいや💦
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日本のパン屋さんで売ってるピロシキは挽肉のフィリングが入った油で揚げたものだ。だが、ロシア人にピロシキを作ってもらったら肉の入ってない且つ揚げてないピロシキが出てきたりする。中身は素朴にゆで卵とネギだったり芋と玉葱だったりでペチカ(オーブン)で焼いてある。あとピラジョクとか言ったり
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妹は昔イタリア人の旦那さんのピッツェリアでピザを作っていたので作り方を知っている。00か0の小麦粉、生イースト、ぬるま湯、オリーブオイル、塩と砂糖。まずブイーンと混ぜて、次にヘラで混ぜて、仕上げに手で捏ねる。暑い窓際に置いておくと2時間で凄い膨らむ。テーブルを拭いて綺麗にして粉を振る
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ウクライナ起源で東ヨーロッパ一帯で食べられているボルシチ(ボルシュト)。とにかく野菜を小さなサイコロ状に切っていく作業がボルシュって感じがする。以前ルーマニアで日本のカレー用に野菜を切っていてそれは「家畜の餌ですか？」と言われた。彼らにとってゴロッと大きめの野菜は悪なのだと理解し→
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ロンドン労働者階級メシ「パイ&マッシュ」。テムズ川沿いの波止場発祥で、テムズ川で安くとれたうなぎをぶつ切りにしたスープに微塵切りパセリを混ぜた「Liqour リカー」と言うソースを掛けて提供される。牛挽肉を焼いてビーフストックを入れて少し煮る。芋を塩水で茹でる。通常マッシュポテトはバター
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ビリヤニにはコーラが合うだって？そんなの誤解だよ。インド人がみんなコーラを注文してるわけじゃ無い。金のない奴は店のフィルター水飲んでるし、健康に気遣ってミネラルウォーターが多い。今はマウンテン・デューが人気さ。コーラなんてシュガーが多くて不健康だよ。受け売りはもうよしとくれよ→
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日本人としては肉が入ってるほうが高いし偉いし美味しいに決まってるというのが常識だ。しかしインドレストランでピュア・ベジの店のベジ・ターリーの方が普通の店の肉や魚が入っているノンベジ・ターリーよりも高かったりする（菜700円、肉468円くらい）。インドではカーストを理由にした差別は違法だ
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ロシアにサラダの種類は多いが最も美しく美味しいと思ったのは友人のウズベク奥さんが作ってくれた「毛皮のコートを着た鰊」ことシューバ。お祝いの日の前菜に出されるニシンの酢漬けと根菜を使った5つのレイヤーからなる多層サラダだ。第一層ニシンと玉ねぎ、第二層ジャガイモ、第三層ゆで卵、第四→
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久しぶりに緑のビリヤニことバンガロール・ドンネビリヤニいっとくか。きたきた、それにしても見事にグリーンだ。コリアンダー、ミントとグリーンチリをすりこぎでペーストにしたのが緑の源。肉もしっかり入ってライスに味がついて葉っぱ臭いことはない。バンガロール名物緑のビリヤニどうでしょう🌿
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そろそろまた緑のビリヤニことバンガロール・ドンネ・ビリヤニを食べ初見の方に「おぉ～思ったより緑だ」と思わせよう。この緑は細かく刻んだこれらの葉っぱから来る。本場カルナタカ州ではドンネ(葉っぱで作った容器)に入って出てくるそうだ。野菜だけでなくチキンもガッツリ入っていて食べ応えある。
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アラブの肉屋でコフタと言えばケバブ用の挽肉のことだ。刻んだ玉葱、大蒜、パセリ等とスパイスが練り込んである。串にしたり小さく丸めて焼いたりする。ふと思った。コレってメンチカツにしたらうまいんじゃないか？パン粉が高いので自分で作ろう。キャベツなんか千切って日本の雰囲気出すか。メステ→
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刻んだ玉ねぎと肉を炒める。塩胡椒、クミンで味付け。ヨーグルトに塩とすりおろしニンニクを加え混ぜる。茹でたマカロニとヨーグルトを和え肉をトッピング。松の実とパセリで飾りつけ出来上がり。実にシンプル。
…はい！予想通り美味しい。乾杯！これは日本でもやったら流行るでしょ。でも日本人とし
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湾岸アラブの海鮮料理屋に行くと激ウマのシーフード・クリームスープがあることはあまり知られていない。魚介の出汁が効いた濃厚クリームスープで、知ってる人は必ず注文する逸品だ。海老、イカ、蟹、スルタン・イブラヒーム(魚)、ムール貝を買ってきた。まずオリーブオイルで大蒜と玉葱を炒める。一方
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UAE名物の「ジャシード」、それはサメ肉を玉葱、ドライレモン、スパイスで料理しライスと一緒に食べるものだ。海に囲まれたアラビア半島、魚介類は日常的に食される。昔初めてこちらの魚市場に来た時、ズラッと並ぶ鮫とアンモニア臭に驚いたものだ。鮮魚兄さんに皮を剥いでぶつ切りにして貰った鮫をま
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ニハリ用の骨付きパキスタン牛肉を1.4kg買って来た。日本の霜降りの柔らかい牛肉とは正反対の、硬くて噛みきれない骨付き赤身肉だ。これをしっかり料理すると骨から肉が解ける柔らかい肉料理になる、みんな大好きニハリだ。本来かなりの種類のスパイスを砕いて準備するのだが私はミルサーを持ってな→
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ウクライナ名物ソリャンカにしよう。きゅうりの酢漬けの漬け汁を使ったスープだ。ウクライナのボルシチとロシアのシチーが融合したスープだと言われる。油してベーコンと肉を炒める。玉葱を加え炒める。トマトペーストを。胡瓜のピクルスとその漬け汁を入れる。他の野菜も。パプリカを振る。クローブ、
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4日目くらいのバゲットがカッチカチになってる。フランスの友人にフレンチ・トーストって知ってる？と聞いた。知らん、と言うので古いパンをミルクと卵に浸して焼くんだと説明すると、なんだパン・ペルデュ(失われたパン)か勿論知ってるよ、と言うので作ってもらう。ボールにバニラ砂糖と卵を3つ���れ混
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肉がバーンとライスの上に乗ったパキスタンのビリヤニはいい。炭火焼き鶏、チキンチャコール・ビリヤニ778円だ。空きっ腹にこのビジュアル。鼻に抜けるこの炭の香ばしさよ。ライスマネジメント？そりゃぁおかずの少ねえケチな野郎のやるこった、こちとら好きなだけチキンにかぶりついていいんだぜ💪🐓
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てはヨーグルトに生ニンニクを混ぜる発想は無かった。マカロニ、ヨーグルト、大蒜、羊挽肉、クミン、ギー、塩胡椒…確実に美味しいことが約束された子だよこれは…
ところでこっちではヨーグルト1kgとか3kgとか普通に売っているのだ。そんなヨーグルト食うかなあ。あとUAE産のマカロニも頑張ってるよ。
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トルコ中東菓子を代表するバクラヴァ、ナッツの女王ピスタチオを何層もの薄いパイ生地で包んでシロップに浸ったアラブの魅惑のスウィーツだ。結構お高い、じゃあ自分で作ろう。そんなこと出来るのか？フィロがあれば出来るのだ。フィロとは向こうが透けるほど薄いパイ生地、こっちでは冷凍生地を売っ→
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日本米が無ければバスマティ米でビリヤニを食べたらいい。…いや、無い時こそ食べたいのが人というもの。じゃあバスマティライスでシャケおにぎりを作ろう。崩れる。糊っ気が無いなら糊を足せばいい。コーンスターチで出汁糊を作り米に混ぜ込もう。鮭の切り身が無かったのでアラで代用。ヨシ、役者は揃
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コシャリはエジプトの国民食だが炭水化物オンリーで「貧者の食べ物」とも言われる。だが肉をトッピングすればグッと豪華に。あと大好きなカワラ・スープ、これはインドで言うところのパーヤで牛の足のコラーゲンスープだ。トロトロの牛足とネットリ塩スープがジンワリ旨い。してもコシャリすごい量だ。
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ケララ食堂に行って8割の客が注文してるのはモタだ。つまりミールスでマッタ米かバーリック米か選べるが大抵はマッタ。マッタの方が身体にいいと彼らは言う、食物繊維が多く血圧も下げると。私はゴワゴワして食べにくいモタよりバスマティっぽいバーリックが好きだが。葉っぱが来てライスが来てフィ→
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ドーサ・キングで有名なサラヴァナア・バヴァンで朝食を。紙の様に薄く仕上げたペーパー・ドーサを注文。南インドの家族とカップルで朝から大賑わい、子供も大人も蒸し立てのイドリと焼き立ての大きなドーサを前に実に幸せそうだ。おおぉ、私のが来た、見よテーブルの半分を占めるこの勇姿、さすがサラ
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マンディは実に砂漠向きの料理だと思う。ライスにスパイスを入れ肉のせ砂漠に穴を掘って薪を入れて鍋を乗せて埋めたら後は待つだけ。一方ムガール帝国の宮廷料理ビリヤニはオニオン揚げ肉グレービー作って米を浸水し鍋に層を作って炊く。鍋とフライパンがいるし手順と材料が多すぎて砂漠では無理。
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「海老チリ？そんなの中国に無いよ、天津飯や中華丼と同じ日式中華さ。乾焼蝦仁ならあるけど別料理さ」と言う。ところでインド中華にPrawns Chilliまさに「海老チリ」というのがある。頼んでみた。アレ？思ってたのと違う、これチリと言うかグレイビーだろ。他の店のも見てみないとな。旨いけどネ😋
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いくのが多い。切るだけで1時間掛かった😅牛のモルタデッラはパレスチナ、シニオラ社のもの。全部切れたら黄身、ディル、葱、マスタード、スメタナ(サワークリーム)と塩を別容器で混ぜておく。ここで全てを容器に入れ冷たい炭酸水を注ぎ混ぜる。塩で味を整え完成だ。ウム、ひんやり食べやすいが芋と→
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カザフ、ウズベク、ウイグルなど中央アジアで食べられるラグマン、作ろう。まずは小麦粉に塩して水を回しバッチリ捏ねて小一時間寝かせる…🦮。生地を4等分し長く伸ばし油をした皿に丸く収めていき寝かせる。野菜と肉を頑張って切る。鍋に油し大蒜と羊肉に火を通す。固い野菜を加え醤油トマトペースト
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卵とハムが入って食べ応えもある。スメタナ、炭酸、マスタードがキリッと全体を〆ている。勿論野菜たっぷりで体に良さそうだ。冷蔵庫で数日保存できるそうなのでこれは夏におすすめ。以前もらった豚の燻製などと飲む。乾杯🍷！
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緑のビリヤニことバンガロール・ドンネ・ビリヤニを食べた事がありますか。結構グリーンでヘルシー感がありますね。これはたっぷりのフレッシュミントと香菜の色です。今日はマトンにしました、見た目に反しタップリ肉が入って食べ応えがあります。今日本でパクチーが高値らしいので高くつきそうですネ
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ロシア友人と一緒にランチ。ロシア人は一般的に🇮🇳🇵🇰料理は敬遠しがち。よし、お勧めのチャプリカバブ・プラオにしよう。「おい友達！コイツはマックの2倍うめえぜ！しかも工場製じゃなくて手作りときた。🇵🇰🇮🇳人は頭がいいよ、俺たちゃランチに高い金払ってアイツら500円でこんなに旨くて多いんだから」
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日系アメリカ人の友人が🇦🇪訪問。一緒に夕食へ。人気のシリア人肉屋兼レストランへ。日曜夜の11時でも大混雑。名前を書いて待つこと十数分着席へ。彼希望のホンモスに、羊肉ソーセージ・スジュック、ザ’アタールとチーズのマナーキッシュ、屠殺もしている肉屋だから出来る新鮮な羊肉を挽いた生肉コフ→
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ビリヤニに表面張力はあるか？
ここのビリヤニが来る時、私はあるのではと思ってしまう。私はここのビリヤニを「昔話盛り」と呼んでいる。表面張力部だけでジャパニ1人前はある。ハイデラ式なのでライタとサランが付いて来る。ハンディ(器)込みで丁度1kgある。しかし一瞬で無くなる。うまいからだ。
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カザフスタン名物ベシバルマック、羊の骨付き塊肉と馬肉ソーセージを玉ねぎと人参丸ごと入れてたっぷりの水で煮る遊牧民の豪快料理だ。味付けは塩と胡椒のみ、肉の出汁一本勝負の潔さ。これに入る麺がまた適当と言うかワイルドすぎる。小麦粉に卵、塩、水を入れ捏ね、平く伸ばす。ここで麺を打ったりす
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アラブ食糧店に並ぶどら焼き風パックに？パレスチナ系ヨルダン同僚に聞くとラマダンスイーツの定番カターエフだよと言う。出来合いより家で焼いた方が断然美味いよだって。名店を教えてもらったので買ってきた。生地とチーズとシロップ。胡桃やクリームバージョンもあるが彼一押しのチーズで。セット→
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トルコ名物「アダナケバブ」作ってみようか。雄のラム肉と尾脂を特別な包丁で刻むのだが、無いから普通の羊コフタで。デカい平べったい串も無いから似たヤツで。近所のアフガンパン屋で買ったロティで代用。肉に赤パプリカと塩、パプリカパウダーを揉み込んで串につけ焼く。玉葱トマトパセリを切ってス
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た。とにかく入る野菜の種類が多い。炭水化物いももタンパク質牛肉もビタミン野菜も全部入っていてスープでもある。完璧な食べ物だな。あとはウオトカかワインでも舐めながら残り物の固いパンを浸して食っておればよい。野菜や肉も忠実にレシピ通りじゃなくてもビーツさえ入っていれば残り物をぶち込→
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奥さんとウイグル。来るたびに客が増え座る席がなくなってきた。中華なので中国人顧客が多い。ハラールなのでパキスタンや中央アジアっぽいムスリムの顧客も多い。味は一度食べると是非また来たくなる美味さだ。ペリメニなどたまにロシアっぽいのもいい。私達はもう虜になっている。ウイグル料理強い。
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マンディはアラブ風炊き込みご飯、ビリヤニはインド風炊き込みご飯などと言う。逆にアラブ・インドでお馴染みの骨付き羊肉を出汁・醤油・味醂・酒でガッツリ日本風炊き込みご飯にしてみても合うような気がする。羊肉はネックの肉とラムラック、圧力鍋で一旦煮てから炊き込もう。生姜と梅肉も入れてさ→
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んでやればボルシュになりそうだ。これは「ボルシュ」なんだがアメリカのユダヤ移民は「ボルシュト」と言うのでそこから伝え知った日本では「ボルシチ」になったのだろう。ブゥドゥモ！
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私にはわかる。貴方が何を食べたいのかを。それはオレンジ・チキン。言うなれば唐揚げにオレンジジュース入りのタレを絡めたアメリカンチャイニーズ。スーパーで鶏一羽、小さめに切ってねと兄ちゃんにお願い。オレンジゼスト(皮)が入るのがお洒落かな。揚げて、タレ作って絡めてトロミつけて完成。例→
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さぁて、男性が女性に作って貰うと喜ぶ料理No.1、肉じゃがにするか。とパレスチナ人肉屋へ行ったら何故か素晴らしいラムラック(ラムチョップにする前の塊肉)を買ってしまった✨でも肉じゃが決行。チョップは焼き目を付けてから煮ていく。ラムチョップから大量に出る良質の甘い脂、これが味醂とジャガ→
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次にライスと肉をアッセンブル。肉を米の上で蒸していくことで肉の脂と旨みが米に滴り落ちる。マンディはアラビア語で露という意味だ。蓋をして砂が入らない様アルミホイルで閉じ、砂漠の穴の熾火の上にスタンバイ。砂で埋めればそこはもうランドクルーザーが走り去っても気づかない様なただの砂漠。
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日本一時帰国でうまかったもの十選からは外れたが、日本でしか食べれない独自進化のナンは実に美味しかった。巨大な二等辺三角形でアツアツ、ふかふか、甘くて焦げ目があっておかわりも出来てもはや主役と言っても言い過ぎでない日本のナーン😍ふと下を見ると日清製粉さんのナン専用粉があった。おぉ🧐
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ビリヤニ、ビリヤニ、ビリヤ～ニ。ビリヤニとは実に飽きないものだ。こんなに毎週食べてるのに、月曜が来るとまたビリヤニが恋しくなる。今日は王道のハイデラバーディ・チキンビリヤニと決めたら居ても立ってもいられなくなる。ハイ、着ハンディ。お皿に移すとこのフサフサ、この量！ご馳走様🙏
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アラブは焼いた羊にたっぷりハニーをつけて食べ至福の表情を浮かべる。これはマジ。そしてそれは砂糖ドッサリのすき焼きや砂糖たっぷりの甘ジョッパイ牛肉の大和煮を好む日本人の嗜好に違和感なくマッチする。と言うことで羊肉買ってイエメン蜂蜜持って我が愛しの砂漠に日没前にやって来た。
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髪が伸びた。388円散髪に行こう。同じフロアにビリヤニ昔話盛りの店があるのでチキンビリヤニ660円だ。見る度に卒倒しそうになる盛りだ。ビリヤニの表面張力の部分だけで一人前あるじゃないか？！一口食べると罪な旨さ、頭が真っ白になり完食に突き進むパターンだ。やってしまった…、ギルティー！
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冷蔵庫で一晩冷やしたオクローシカで朝食を。タンパク質、炭水化物、ビタミン、水分全部入ってて、皿によそってそのまま食べるだけなんで忙しい朝にもってこいだ。
日本の冷や汁に似てると幾つかコメント頂いたが大葉とミョウガを使う様なので海外では困難。オクローシカは代わりにディルが入ってる。
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昨夜作ったマッカローナ・ビルラバン、余ったのでタッパーに詰め冷蔵庫へ入れておいた。朝食に食べる。蓋を開けると、ウッ、ニンニク臭がなかなか。でも食べはじめるとおいしく全部なくなった。今日オフィスで私は口臭くさ男だな。
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エジプトの同僚から「お前、アッカーウィはもう食べたのか？」、ああレバノンのチーズだろ。いや違う、エジプトでは牛の尻尾の意味だ、これを柔らかく煮込んだシチューがスゲエうまいんだ。それは聞き捨てならぬ、エジプト食堂に来た。タジーン・アッカーウィを頼んだ。エジプト風オックステール・シチ
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インドスーパーLuluでランチ。チェティナード・チキンビリヤニ、フライドチキン、🍊ジュースで780円。さすが南インドスーパー、バーガーとかはそれなりの出来だがビリヤニは一切妥協を許さない味、侮れない。ここにフライドチキンを乗せると午後2時のセンセーション、興奮と高まる気持ちが止まらない。
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こっちのフィリピンスーパーやインドスーパーで売ってるバナナの花、一度は挑戦せぬ訳にいくまい。ひよこ豆のベサン粉で揚げるインド風天ぷら「パコラ」で食べることが多い様だ。大きめの一つ315円。ガクを剥ぐと小さな花と実がギッシリ整列。この花の中心にめしべだろうか固い芯みたいのがあって取→
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今日は15人のゲストが来るので日本食を作る。生の魚は食べれないと言うので寿司キャンセル。たこ焼き興味ないと言う。子供も来るのでカレーパンを作る。チーズ牛乳okビーガンにはマッシュルーム・チーズ味、ノンベジには牛肉鴨脂味。生地は私が、カレーはドイツの友人に→
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南ドイツはバヴァリア名物のシヴァイネハクセ、じっくりカリカリにローストした豚脚だ。フェンネル、胡椒、塩、クミンなどを混ぜ切った大蒜にまぶし肉に包丁で穴を開け突っ込む。スパイスをまぶし皮に酢を塗って冷蔵庫で数時間乾かす。大蒜と玉葱を鍋で炒め人参、葱、香味野菜をカットし投入、香辛料→
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夏真っ盛り☀️暑い!この時期スイカを丸ごと買ってスイカジュース🍉をやるっきゃない！ジューサーに西瓜と氷を入れて最後に檸檬汁を絞るのがポイント。ミントなんて飾りゃあ更にカッコいい。この出来立て冷え冷えの甘くて酸味ある奴を贅沢にゴクゴクいっちゃう。っか～！爽快感で暑さも吹っ飛ぶぜ👍🧊
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チャプリカバブ・プラオ、特注２枚のせ🔥鶏口牛後と言うが無理して5スターホテルに行って安いチキンソテーを頼むより安食堂で豪勢に注文した方が贅沢気分だ。例えば「カツカレーお願いします。カツダブルで！」などと注文した日には超絶贅沢気分になる事請合い。見事なチャプリに周りもどよめいた👏🏼
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ロシアの友人が帰ってきた。夜来いと言うのでミロの散歩と食事を終わらせ行ってきた。着くと燻製のいい香りが。ロシア名物魚の燻製だ。9種類の魚、1切れずつ皿に取る。これにはビールが合うのだ。ザ・ナス！ずっと休暇かと思ったら向こうでリモートワークしてた様だ。モスクワ、サンクトペテルブルクと
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ロンドンでの「カツカレー」の勃興に主な役割を果たしたのは1991年に出来た英国レストランWagamamaだそうだ。この日本食レストランはドバイにもいっぱいある。まだカツとご飯が残ってる、Katsu-Curryやってみよう。カレーは油で玉葱等を炒めカレーパウダーを加える。大蒜生姜ペーストもね。鶏スープを
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セブンのビリヤニが容器混み369gということで、こっちはどうかと測りを持って馴染みのビリヤニ屋へ。怪しい男だ。ハンディ混み1001g、ハンディ346g、よってビリヤニ重量655g。美味しいビリヤニの手食は10分で完了、満足且つもう一寸いけると言うところ。1kgもいけるが腹10分目となろう。369gは不満だ。
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さて手作りした場合の値段であるがフィロが450円、ピスタチオ150gが1200円、バターが360円、砂糖が100円、合計2060円で1kg出来た。こっちでお店だとキロ3000円位なので結構原価が掛かるものだ。しかし銀座松坂屋のナーディル・ギュルはバクラヴァ4個1944円と聞くので24個出来た私は随分節約した訳だ。
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熱烈なファンの多いカシミール料理ロガンジョシュ。あまりインド料理を知らない人が頼むバター・チキンに対し通が頼むマトン・ローガンジョシュと言ったイメージ。以前ロティで食べたが今日はバスマティのスティームライスで頼んだ。手食でいくと上手く絡まり美味しかった。肉が多くて米マネジ大変。
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ラグマン食べたいなとなったらサッと作れる、それが今年の目標かな。小麦粉に塩を混ぜ水を回す。捏ねて寝かしてるうちに🦮散歩。帰ったらタネを4等分し延ばして丸めて油塗って寝かせる。この間に野菜と羊肉を食べやすい大きさに切り揃える。鍋を火にかけ油大蒜生姜、次に羊肉。火が通りにくい野菜を→
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近所の南インドに朝食に来た。シェズワンヌードルある？あるよ。じゃあシェズワンヌードルドーサやって。はぁ、何それ？📱これだよ、今流行ってんだよ。よしきた、やってやる💪(手間取ってる)…ドキドキ。おお！ドーサ生地でロールされた鶏四川麺、これは焼きそばパンで育った日本人には万々歳の味だ🥹
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コロッケを作ろう、それも何と羊コロッケだ。しかも挽肉じゃなく、塊肉を自分で切って、羊肉荒切りゴロゴロのコロッケを作るか。肩1.8kg買ってきた。骨は外してもらった。コロッケ様に使う分を細かく切っていく。芋の皮を剥いて塩茹で。玉葱を切って炒める。バタと羊肉を加え塩胡椒して火を通す。芋を
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マグロは無造作に売られている。2匹で696円、1匹400g程度と小さい。血抜きなどされていないのであろう、切ると血合いが多く生臭い。神経締めなど望むべくもない。移動中の打身も多い様で内出血している。
海外で日本の様な新鮮な寿司が食べられないのは寿司職人の技術の問題以前に魚の流通が生食用では
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アフガン・バーバにてアフガーニ・プラオのナムキーン。人参にキシュミシュ(レーズン)のアフガン式がいい、ナッツがタップリだ。中から発掘すると巨大な羊骨付き肉、ホロホロに炊き込まれている。羊の甘い脂を纏ったバスマティライスを掴み肉と一緒に食べる、プラオの醍醐味。
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食事シェアが話題だが、イエメン人とデカいマンディをシェアしていると必ず手で肉をはぎ取ってお前これ食えと分けてくれて優しい。飛行機でモロッコ人などが隣にいてミカンなど食べてるとお前も食えとオファーしてくる。中国人と料理を食べに行くとどんどんこっちの皿にも分けてくれる。ロシア人と行く
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イエメン砂漠の民ベドウィンが作っていたマンディは、砂漠でも簡単に作れる。5ステップだ。スパイス準備、米を研いでスパイスと共に鍋で浸水、肉に香辛料を塗り込む、米の上に肉をセットして蓋をする、砂漠の穴に熾火を敷き鍋を埋め6時間か半日待てば出来上がり。ライス側のスパイスは人によって→
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珈琲飲むならアラブパン「フブズ」も焼かないと。イースト発酵して塩砂糖オリーブ油で小麦粉を練る。炭火で焼く。ミロ🦮が走って来て砂だらけになった。砂漠の砂は綺麗だ。砂が混じったのを食べるのが怖くて砂漠で珈琲など淹れてられない。ピスタチオ、オレンジ汁ミント、葡萄なんかも出す。朝食だ。
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ケンタッキー同様チャプリカバブも周期的に禁断症状が出る。日本だと非難轟々となるメニューに無い注文をする迷惑な客になろう、「ダブル・チャプリカバブ・プラオ」！！石油王か？！贅沢過ぎだろ…5分で夢を叶える男かよ…何だこのビジュアル✨チャプリ過ぎてライスが見えない、嬉しくて心震えるよ🥹
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やはりアラブに戻ったら骨付き羊肉を食べないことにはね。だがレバニーズは高い。ペシャワリ御用達の店でナムキーン・プラオといこう。ホロホロ骨から外れる羊肉とその脂を吸ったバスマティライスを右手で掴んでお口へ運ぶ。悪くない。満足じゃ。
そしてヌコ様は室外機打ち水の日陰で賢く涼む。
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昨日の砂漠マンディ、肉に火はとおったが不十分だった。イエメン人がマンディをドヤる時、骨を持ち上げると肉が落ちるところ、肉を摘むとホロリと解ける柔さを見せる。時間が解決するかと昨日の残りをオーブンで3時間温めた。骨はするりと外れ肉も解けた。地中マンディは6時間じゃダメだ。日没までだ。
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インド食堂メニューに大抵あるチキン・ロリポップ。昔、昭和の日本で食べたことがある。懐かしくて頼んでみた。チューリップとか言ったっけ。作ったことないが手羽元の下の肉をめくって揚げるようだ。人気のインド・中華メニューで何と起源はインドらしい。🇺🇸や🇫🇷起源説も。ちょっと思ってた美しい姿じ
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マレーシア名物铁板伊面というのがあちらのフードコートや屋台であるらしい。鶏肉と野菜を醤油、オイスターソースなどの餡掛け仕立てにしイーミーという中華揚げ卵麺を合わせ青みと卵を熱々鉄板に乗せて出すようだ。こんなもんアジア人なら漏れなく好きだろ。やってみよう。イーミー揚げたのが無いから
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ハイデラバード式マトン・パーヤとジーラ・ライス。ハイデラバードはムスリム・メニューが豊富でうまい。🇵🇰朝食のパーヤは足が1～2本しか入ってないが、こちらは羊足4～5本入ってる。グレイビーもタップリ食べ応えがある。クミン飯と混ぜてガンガン食べる。コラーゲンたっぷりお肌ツルツルランチだ。
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初めてセルフのミールスへ。皿を取ったら自分の好きなものを好きな様に微調整して取れるのがいい。398円食べ放題。米を選んでフィッシュカレーにサブジにサンバル。人間我儘なもの、お兄さんが出来立てのおかずと魚をテーブルまで持ってきてくれるのも色々聞けてよかったなと。最後は冷えたミリンダ。
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手作りバクラヴァの朝。一晩経って焼きたてパリパリ感はやや落ちるが変わらぬ美味しさ。バクラバは冷蔵庫が無かった時代の保存食、数週間程度なら密閉容器での常温保存が推奨される。フルーツと食べるときは順番が大事、甘いバクラバから果物にいくと超酸っぱく感じる。一方珈琲や紅茶とは抜群に合う。
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バラクーダはこっちでよく取れる魚でスーパーで見ることも多い。2匹1.4kg1,260円で買ってきた。この魚、塩焼きや天ぷらで以前食べたが可もなく不可もなくといった味。今夜はこいつをさつま揚げにしてみよう。スーパー鮮魚兄さんに頭を取って鱗剥いで内臓を取ってもらう。家で自分で自慢のジャパン出刃
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タクシー運ちゃんがあそこはナムキーンがうまいと言ったパキスタン食堂。入るとカウンター裏の店員と目が合い彼がコクリと頷く。座って注文取りに来ねぇなあと思ってると彼が料理を持って来た。え？まだ頼んでないけど…俺はナムキーンが欲しい。これだよ。あ、あぁ…。肉肉しい噛み応えですげえ旨い。
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私の奥さんはルーマニア人で今彼女の妹の家にお邪魔している。ルーマニア人はイタリアの移民No.1で100万人おり市民権を取っている者も多い。昨日は🇷🇴グロッサリーでミチ(牛羊豚などの皮無しソーセージ)と🇷🇴ビールも買った。炭火焼きでマスタード。BBQで世界一美味しいものの一つはミチだと思っている。
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プットゥ・ビリヤニを食べたことがあるか？南インド朝食定番すり潰した米と削りココナッツのプットゥで作ったビリヤニがタラセリー地区にはある。そんなの是非試してみたいジャン！おお～鶏グレービーが染みて旨い、ココナッツの爽やかな感じが新しい。米粒じゃないビリヤニシリーズの中で一番イケる。
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ナムキーンはインドではスナック菓子だがパキスタンだと骨付き羊肉を言うことが多い。ヒンディでナマックとは塩の意味、🇵🇰のナムキーン・ゴシュトから羊を意味する様なったのかな。塩羊か、最高だ。ナムキーン・ビリヤニ、皆んなの大好物。指で骨から剥がれる柔い羊肉と脂、こんなのはもう言う事無い。
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ヨーロッパバケーションからUAEに帰ってまず何を食べるか？ビリヤニでしょう。それも上品で高くて量の少ない店はダメ。400円で1kgのパキスタンキッチンじゃないと！ヨーロッパのパン文化からアジアのガッツリ米食文化に帰った。汗だくで食べ終わったら🇧🇩グロッサリーでライチジュース買ってサッパリ👍
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砂漠で珈琲。
1時間ほど煎った。ちょっと焦げたけど砂漠でワイルドなので気にしない。冷ましたら、豆を挽く。すりこぎで豆を磨り潰す。この時が一番豆の香りがほとばしる。豆炒りからやる醍醐味だ。ベドウィンは鉢をカンカーン鳴らして歌いながら挽いたりする。日が上がってくる、急げ。
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「ワラ」とは専門技術を持った人。チャイ・ワラはチャイ屋。ここはハイデラバードの誇り、ビリヤニ・ワラだ。ここのビリヤニはUAEで3本の指に入る美味しさだと思う。こうきゅうてんは取り分けてくれる。マライティッカ(ヨーグルト漬け込み)と塩ラッシーも注文。
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昨日はビリヤニでカロリー過多だったから今日のランチはダールで済まそうと思ったら、同行の方が新年初ビリヤニ行きたいと。パキスタン・キッチンで羊ビリヤニ1.5kg、587円をシェア。ニハリ小とロティも追加。うま過ぎ、食べ過ぎ、安過ぎ。意外と店内もテーブルも小綺麗。
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KFCは子供の頃から大好きだしモスチキンの旨さには脱帽だ。だが私が世界一美味しいと思うフライドチキン、それはジェッダのアル・バイク。袋に燦然とサウジ製とある。ここの目玉はブローステッドチキン、つまりフライドチキンだ。暫く前に🇦🇪にも出店したが肝心のそれがメニューに無かった。ところが昨
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皆で集まって飲むときヨーロッパ・ロシアと日本の違いを感じる。
ヨーロッパは事前に全部作って置きみんなで食べ始め飲む。後からちょっとあっためたものを追加したりはするが、飲み始めてから料理することはない。
日本食だと出来立てじゃないとのメニューがあるため、飲み始めてからも一人は料理と給
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皆んな大好きエジプト名物コシャリにしよう。エジプト米買って、茶レンズ豆、短いマカロニ、ヴァーミセリ、トマトペーストなど買ってくる。まずはフライドオニオンを作る。浸水しておいた雛豆は茹でて置く。トマトソースは、ソースパンに油して微塵切り玉葱を狐色に、ニンニク、コリアンダー、チリフレ
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ニハリうどん、完成。うどんは手打ち、ニハリはお持ち帰り。やる前にニハリに出汁を混ぜようかなどとヌルいことを考えたが、純粋ニハリ100%でいった。これを茹でたてうどんに絡めると実に合うのである。うどんの主張強めの盛り付け。うどん替え玉で2回いったね👍多めの香味油もうどんに絡まってよし。
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アルハンブレラ
肉に火がとおってるぞ
ライスはちゃんと出来てるぞ
2024年新春砂漠でマンディ、おかげさまで大成功👏🏼
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10年前こっちに来た時通っていたアフガン食堂があった。プラオが抜群に旨かった。そこは閉店し以来同じ味のプラオを求めて彷徨っている。今日は金曜礼拝日、目をつけたアフガンへ。皆お祈りに出てるので待つ。アフガンパラウMix BBQ、来た、期待大の見た目、これはもしかしたら…。シーク・ボティの→
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今日は私の50歳誕生日。ケインコスギさん50歳、マイケルジャクソンが亡くなったのが50歳、妖怪人間ベムが約50歳だそう。奮発して3300円の羊肩肉マンディランチ！イエメンシェフの専門店、どうやったら肉がこんな柔らかくなんの？！と言うレベルで味もマンディはビリヤニとはまた別の世界で極めている。
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アラブ人たちの間で評判のシリア肉屋件レストランに来た。お目当てはキッベニヤーなどの生肉。新鮮な羊の生肉をレバント地方の人達は食べる。レバーも食べる。アラブパンで挟んで大蒜、ミント、タイム、玉葱などの薬味と一緒に頂く。臭みは一切無く新鮮な羊肉の味わいを楽しめる。脂とレバーも堪らん。
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ぜる。パンが硬くて刃が入らない。電子レンジに水を入れた水と一緒に突っ込んで45秒、柔くなった。切ったパンを液に浸したらフライパンで両面焼く。皿に盛ったら粉砂糖を振って出来上がり。シャンティー(ホイップクリーム)やヌテラを添えてもいいですね。コーヒーの準備はいいですか？ボナペティ。
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