輝道家 開
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継ぎ足し豚骨/自家製麺にて独立開業に向け精進しております🔥 「中野武蔵家姉妹店 常翔家」→「東小金井 くじら食堂」→現在は「輝道家」/「中華蕎麦 ひら井」にて修行中です☺️ 独学にて調理師免許取得済👨🍳 店舗情報/試作等ツイートしていきます🍜instagram/YouTubeは下記リンクからご覧下さい🔥
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独立に向け ラーメン/飲食業/経営に対しての解像度が鬼高い大先輩方に試食して頂き ぶっ濃いフィードバックを頂きながら、一杯の細部から 抽象度を上げて店舗のコンセプトに至るまで まだまだ未熟ですが、完成に向けて確実に歩を進める事が出来ております。一杯の現時点での詳細は後日ポストします🔥
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お疲れ様です✨
昨日今日と、博多遠征に来ています🍜
昨日は都合6杯食べましたが、都内では中々食べられない味わい/香り/雰囲気がありめちゃくちゃ勉強になります🔥
今後のラーメン作りにかなり影響出そうです😇たべたラーメンは追ってツイートします🕊
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八女市 あなたの心を鷲掴み
・鷲掴みとんこつ
高い濃度のスープは、九州遠征の中でもダントツで、記憶の残り方も桁違いです🔥味わいも強く詰まっており、この粘度の中でも隠れずに前に出てくるのは、味わいを重ねられる継ぎ足しならではなのかなぁと大変勉強になりました✨ご馳走様でした🙇
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五井 ラーメン濱野家
・チャーシューメン
塩角やエグ味を全く立てずに強い旨味が前に出て舌に伸びる乳化感と、乳化にマスキングされきらない強い旨味を両立させながらキープ。めちゃくちゃ凄くないですか？食べる度に自分も更に精進しようと感じます🔥ご馳走様でした🙇
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年始に水から立ち上げた物を毎日試食、味/香り/テクスチャーの移ろいを確認しています。味が濃い、薄いでは無く、年末のスープは重心が低かったのに対し、立ち上げたてはかなり上にあります。寸胴からのぼる湯気の香りも全く別物。それぞれの狙い方、達した感覚も理解出来ました。次に繋げます🔥
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約10年前、初めてラーメンを作り、ラーメンを生業にする事を決めた場所です🍜ここで教わった事、今も連絡を下さる常連様方からのお言葉、今まで作って来た一杯一杯、何よりも先んじて磨かなければならないのは人間力だと肌で感じた経験、全て私の礎です。10年間お疲れ様でした。精進致します。
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成増 中華めん処 道頓堀
・特製中華そば
厚みのあるまったりしたゼラチン感の中でも節/煮干？の香りとキレる味わいがしっかり舌に刺さります✨塩味もしっかりで、全体的に味わいの輪郭がはっきりしていて飽きがきません🍜平打ち多加水麺の咀嚼感と若干の粘度あるスープって抜群に合うなと感じました🔥
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高田馬場 ラーメン池田屋
・ラーメン(汁無し)
全体的にまったりした味わいの中で、脳に"ビビッ"と来る調味料の甘味 深く揚げた玉葱の香ばしい甘味 咀嚼時にたまに当たる生姜の清涼感等 色々な味/風味が重なります✨麺は糊化し切っており、奥にねっちり粘りのある歯切れで 大味の一杯のでも主張します🔥
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西千葉 裏武蔵家(過日分)
・裏むさチャーシュー もも
ガラの前半にでる出汁感と程良い乳化感、香りとキれる醤油、香りもですがコクも強い油にマスキングされて丸く感じます✨
油が少なくなる後半はキレる要素が前に出て、重く無く最後まで美味しく頂けました🍜
ご馳走様でした🙇
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先日は、限定販売した「腕肉煮豚ver3」にて「試作油そば」の賄いでした🍜
今回は赤身が解れる/筋膜、脂身が溶け出す所で引き上げましたが、かなりいい感じです✨
酒井製麺で、この味わいで食べれる所は無いような？？
今作っている麺の方が良さそうかな？
販売が楽しみです🔥
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中華蕎麦ひら井の限定「拳骨中華蕎麦 濃厚ver」を頂きました。
松尾先生は仰った「拳骨が木だとすると、、、」
先生の頭の中で広大な拳骨の原生林が広がり、豊かな生態系が築かれているのでしょうか。私達人間の歴史など、拳骨に比べれば浅く儚いと思ったのでしょうか、頬に涙が伝っていた気がします。
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同じ材料/比率で、一工程を追加した塩ダレで賄いです🍜以前に作らせて頂いていた塩ダレでも行っていた事で深くは考えていませんでしたが、強い白湯に合わせた時の変化の度合いに驚きでした✨素材/比率を変える事と同じく、各工程の意味と変化の幅への理解も等しく大事だと改めて感じました🔥
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浜松市 麺屋 龍寿
・特製芳醇中華そば 塩
独特の甘味と風味が強い油はポルチーニメインに香りを引いた物でしょうか？味わいも濃く印象的です✨出汁もかなり厚い為か、主張する油の後ろに隠れずに舌に残り伸びます🍜尖らず複合する味が個人的に好きなのですが、その中でも断トツに美味しかったです🥺
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手打ち麺にて油そばの試作🍜麺の味わいでは無く歯を押し返すテクスチャーに寄せました。トッピングは詰めますが、味わいはこれで行きます。機械で複合何回もするとグルテン壊れるのに、足踏みはかなり多く生地重ねてこの反発。ローラー圧って思ってるより気を遣わなきゃ行けないのかなって思います😇
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お疲れ様です✨
先日は「麺家 龍」さんに少しだけ入らせて頂きました🍜
新店の独特の空気感、龍さんが自身の店でラーメンに向き合う姿、めちゃくちゃ刺激になりました🔥🔥🔥
私は17の時、作り手が真剣にラーメンを作る姿勢に感銘を受け、業界に入る事を決めました。私も励んで参ります❤️🔥
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先日は中華蕎麦 ひら井にて製麺/仕込み/営業でした🍜
取り切りは、取れ高/濃度/味わい/香り等が狙った所にきたら濾しますが、欠かせないのが愛です。愛は動機です。中途半端な所で上げるか、狙いまで詰めるか、選択を迫られる度に動機が何かを確かめていると、全て愛に集約されるのです。ラーメン
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お疲れ様です✨
先日は凪様専用麺を麺線熟成させ、密度を上げてから試作油そばに合わせて頂きました🔥
アカン事になりました。酒井製麺様の麺に合わせて組んでいたので少しズレましたが、とても良きです🫶
早く色んな麺を打ちまくって色んなイメージを一杯に昇華したいです🍜
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お疲れ様です✨
本日は試作カエシver2/レギュラーカエシで賄いです🍜麺が酒井製麺ですので、方向性だけの確認です！
かなり重く振りましたが、醤油の輪郭がはっきりした上で舌に重く乗ってくるタイミングが早い印象でした☺️尖らせるか複合させるか、先に重くするか後に引かせるか、考え所です😇
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中華蕎麦 ひら井
・限定 拳骨中華蕎麦
ここまで振り切ると拳骨の出汁感や味わいのベクトルが物凄く分かり易いです✨輝道家では別のガラ主体で炊くので、その差も勉強になります🙇拳骨100%/濃度も同じ位の物を取り切りで炊いた事があるのですが、呼び戻すと味わいに差が出る点も再確認出来ました🐖
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神田 神田ラーメン わいず
・ラーメン
スープは肉片/骨粉が多く、味わい自体も"多い量の材料を強く動かして取った出汁"という印象で、荒々しさ/力強さを感じます🍜平打ちの縮れ麺がこの肉片/骨粉を多く拾って口に入り、唇を通る際や咀嚼時にも存在感があり記憶に残ります✨
ご馳走様でした🙇
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本日は限定販売用油そばの最終調整でした🍜麺量、カエシ、油、その他の比率決め！動線上でもブレない様仕組み化！この麺量でそれぞれ何gで組むか、限定やリニューアル毎に感じるのですが、数g数ccで変わりますよね✨その中からドンピシャ決まった時は一瞬気が飛びます。解禁間近です！！！
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先日は改良した「塩ダレ」にて賄いでした🍜前回の物から塩角/エグ味を除いた物で、旨味/甘味と塩味のバランスは取れましたが、味わい自体がまだ単調であり厚みが足りません。また、一材料の舌先に刺さる酸味も気になります。ここを除き、口に含んでから飲み込むまで一定の厚さが続くものを目指します🔥
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先日は中華蕎麦ひら井にて製麺/仕込みでした🍜賄いでは、醤油が1番前に来る様に仕込んだカエシをひら井のスープと合わせました☺️輝道家でも感じた事で、当然ですが、魚介/鶏オンリーの清湯とは醤油の違う面が前に来る印象でした。狙った部分が前に来る様、火入/材料の配合比率等を��え探していきます🔥
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先日は中華蕎麦 ひら井にて製麺/仕込み/営業でした🍜
今まで打っていた麺とは全く違う麺で、ラーメンも全く違う一杯ですが、一杯に落とすまでの工程全てがその一杯の為にある事を再認識しました。"何故そうするのか"を3、4回問わないと理解は深くならないなぁと。いつもありがとうございます🙇
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浜松町 MENクライ
・油そば
麺���味わいを隠す程の強い味付けで、溶け出しの多い麺と絡まり啜った瞬間のインパクトが強いです🔥厚さ/幅に若干の差があり、啜り心地や噛み応えにも差があります✨一杯としての構成が、麺の味わいが立っていたラーメンとは違い、テクスチャーに寄せてる様に感じました🍜
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本日の賄いは、腕肉煮豚を使って試作中の油そばです🍜
焼豚のテクスチャーと強い薫香があまり合わない為、煮豚です🐖
前回とは全く違う仕込み方をしましたが、その結果の差も勉強になります。"こうしたらこうなるんだろうなぁ"って言う考察と結果の差が埋まってくる感覚、控えめに言ってとべます🕊
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使いたい粉での手打ち麺の試作です🍜
最初はやっと麺になる程度の出来でしたが、かなり理想の形に近付いて来ました✨長さや咀嚼感等に合わせ、カエシも弄り一杯として試作。味わいの弄り方って、西洋料理も中国料理も拉麺も、手札が違うだけで原則は一緒なんだなと改めて感じました🔥益々精進します！
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先日は工場見学の際に頂いた「すごい煮干ラーメン凪」様の専用麺にて賄いでした🔥
麺線熟成無しなので、ふわふわですが奥に強いぬちぬち食感があり、強い動物スープにもかなり合います✨打ちたい麺とは方向性がかなり違うのですが、ここまで良いとまた迷ってしまいます🫠
ご馳走様でした🙇
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福岡市 駒や
・ラーメン 醤油/塩
強い味わいと香りは、一口啜った瞬間に舌と脳に"ドンッ"と刺さります🔥一杯を構成する要素毎を最大限活かす為の火力、寸胴サイズやカサ等なのかな？と感じ、今後活かせる事も多く、この味を常にお造りになっている事に感動致しました。本当にありがとうございました🙇
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高田馬場 渡なべ
・塩中華そば
豚脂メイン？の甘くて重い香りが抜け、キレずにじわぁ〜っと広がる重い動物系と化調感の旨味が"中華そば"感満載で素敵でした✨
縮れ麺は唇にぷるぷる当たる感覚、奥に弾性があり咀嚼していて楽しい麺でした🍜
ご馳走様でした🙇
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西武新宿 えっちゃんラーメン。
・特製中華
ぱんぱんのスープ、厚い油がノス感満載✨茹で切った平打ち麺が、出汁感や醤油感等、想像よりもフレッシュなスープと油をよく引っ張ります🍜脂身がよく解ける煮豚は、舌先にピリっと来る濃い味付けで一杯の中で存在感が強く記憶に残ります！ご馳走様でした🙇
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東岩槻 オランダ軒
・醤油チャーシュー麺
豚メイン？の動物感がぼんやり厚く、生姜はフレッシュなキレでは無く火の入った香りと味がじんわり広がります✨油にも強く生姜の香りが移っており、麺/スープを啜る毎に抜けてきます！歴史のある味の狙い方って調理工程含めて全国で似るんだなって感じました🍜
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五井ラーメン濱野家
・ラーメン
前半のスープは凄く口当たり滑らかで、乳化感のある甘味の強い味わいが伸びます✨後半はカエシが前に出てキレる要素が強くなり、食べ飽き皆無で食べ進められます🍜一杯の中で、しかも最少の要素で変化もある味、凄く勉強になりました🙇お心遣い頂き有難うございました🙇
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野方 花道庵
・まぜそば(過日分)
かなり味わいの濃いスープは、大量の挽肉からも引いた物？エキス感？の強い旨味/甘味が舌に刺さりながらも口に残り続け、中毒性があります✨
底から、スープ/もやし/麺/挽肉の順で、底から持ち上げれば全て口にはいって来る構成も素敵でした🍜
ご馳走様でした🙇
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箕輪家
・煮卵ラーメン
乳化感/ゼラチン感は強く無く、塩味に底上げされたガラの出汁感が前に立ち、舌にストレートに乗ってきます🍜
全体的にオールドスクール寄りですが、尖る部分が多く、新しさを感じました☺️
また、まるさんの掛け声や店の雰囲気含めて初めての食体験でした✨
ご馳走様でした🙇
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杉田家 千葉祐光店(過日分)
・ラーメン並
15時過ぎに訪問。
想像より煮込んでいて、乳化感もしっかり！甘味も後に引き、伸びる要素を多く感じました🍜
小松菜のきれる風味と食感がよく合います✨
直系の麺、本当に美味しいですよね🔥
ご馳走様でした🙇
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上星川 寿々㐂家
・ラーメン
乳白色の出汁とカエシを合わせ凄く明るい色味になるスープは、重心の上にあるフレッシュで強い味わいです🍜主張の控えめな若い脂と合わせてより複合的に感じます✨あの継ぎ足しの仕組みで、あの営業時間で、常にここを狙い続けている事、感動致しました。ご馳走様でした🙇
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大崎広小路 らーめん平太周味庵
・爆盛油脂麺
7分茹でバキバキ平打ち麺、ギャンギャン効く化調感で記憶に残ります✨
濃い色のカエシは老抽？しかし独特の風味はあまり無く食べ易く感じました🍜味変アイテムに変わり種もあり、色々発見がありました✨味は組み合わせで抑制したり相乗したり、無限です🔥
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上井草 幸来
・油そば
味庵同様、試作中の油そばは何処を狙うかの勉強に伺いました🙇
ラーメンカエシとは違う粘度の高いタレ/殆ど固形が残っていない背脂が、硬めの角麺でもよく絡みます🍜
クリーム系の料理にホワイトペッパーはよく使いますが、マイルドな風味が背脂にもよく合いますね✨
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浜松町 MENクライ
・醤油ラーメン
出汁感は枯や片口？の魚介のシャープな要素が強く、動物はそこまで厚くない為スッと抜けていきます✨麺は溶け出し多く舌触り滑らか！咀嚼も多くなる麺ですが、出汁の塩味が底上げして麺の元々強い甘味/風味をより強く感じ、構成がうどんに近い様に感じました🍜
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・中華そば 和渦 TOKYO
特製塩そば/醤油そば
ラーメン産業展帰りに伺いました✨
出汁感は尖らずに丸く、地鶏/豚の油？の強い甘味と香りで更に複合的な味わいでした🍜醤油の方が塩より若干麺の茹で上がりが早い？のと醤油の味わいが前に来るのとで、全体的に醤油の方が尖る印象でした☺️ご馳走様でした🙇
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青物横丁 まこと家
・チャーシューメン
醤油の尖が少なく、舌に程よく伸びる乳化感のスープは、ロースの効いた重心の高い味わいです🍜鶏油は淡い香り/味わいの若い脂で、出汁の香り/味わいが隠れません✨煮豚は"キュチ"っとする歯切れでクラシック感が加速しますね🍜
ご馳走様でした🙇
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荻窪 味噌っこ ふっく(過日分)
・味玉味噌ラーメン
ミルキーな乳化感/粘度の高いスープは、麺の若干の溶け出しと良く絡まり、口に広がります🍜
強い旨味/甘味は、味噌ダレだけでなく、よく加熱された玉葱や挽肉等、中華鍋で引いた物を足した結果でしょうか？とても複合的に感じました✨
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高円寺 沖縄酒場58
・ソーキそば
動物系の出汁感は重過ぎず、節感は尖り過ぎず、塩ベースの味付けで複合/底上げされた味わい✨丸麺は唇をスムーズに通り、咀嚼すると中華麺とは違う独特の存在感があります☺️八重山そばの出汁の引き方もですが、動物/魚介の使い方は原則に基づいて似通うんですね🍜
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麺/カエシ/出汁/油で、醤油らーめんの試作🍜「取りたい出汁を取り、その出汁に合う麺を打って一杯を創る」創る度にその通りだと強く感じます。麺に関して、味わい/風味は理想的、より麺肌と咀嚼感に特徴を付ける為、次回は改善策を3点挙げました。スープの伸びる味わいに丁度よくついて来させます。
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中板橋 中華そば さわ
・塩中華そば
かなり厚く丸い味わいは、貝類を軸に組んだ塩ダレでしょうか？塩角は立たず、甘味と旨味が強いスープの中で、煮干の香味油？の若干の苦味と風味が抜けます✨味わいの強いスープに歯切れの良い中細麺の存在感が合いますね🍜ご馳走様でした🙇
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ラーメンショップ牛久結束店
・塩ラーメン
スープ 背脂の味わい/香りの方向性が似ており、都度背脂を引き上げる為か乳化の程度は控えめ その甘く伸びる味わいの輪郭をはっきり感じます✨塩ダレもその味わい以外の主張をせず、更に底上げしている印象です🔥寸胴3本以上で出汁を取り 自家製麺 最高です😭
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桜上水 船越
・塩チャーシューメン
今まで食べた事の無い味わいでありながら、強い"ラーメンらしさ"の両立。キリッと味わいが立ちつつ強い麺にも負けないコクと伸びる乳化感。船越さんのラーメンを食べる度、私の一杯の完成までもっともっと詰めなければと強く感化されます。いつも有難う御座います😭
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元祖一条流がんこ 西早稲田店
・塩らーめん
殆ど油の張っていないスープは、塩味/魚介の尖る旨味が舌に刺さり、啜っていると油で熱された葱の香りも抜けていきます🍜
牛骨で清湯は炊いた事無いのですが、魚介と合わせると、豚と魚介よりも距離が近い様に感じました✨
ご馳走様でした🙇
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福岡市 博多だるま総本店
・ラーメン
濃度/粘度に対する味わい/香りの強さに驚きました✨表面に多く浮いている泡は、細麺によく絡んで口に入ります🍜継ぎ足しを炊いていてこの"泡"を意識的に出して活用する事があるのですが、違う形で一杯に落としている部分が勉強になりました🔥ご馳走様でした🙇
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本日は平日にも関わらず早朝からお並び頂きありがとうございました🙇商品クオリティは勿論、作業動線やトッピングの綺麗さ等、反省点を踏まえ、改善していきます🔥今後の商品作りにも"継ぎ足しスープ"を調理/動線の中心軸に据え、その可能性を拡げ、より多くの人を喜ばせられる様励んで参ります🙇
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改善策を講じた麺で醤油らーめん🍜"モチモチ"では無く"モソモソ"する咀嚼感に振りました。味わい/風味もかなり好みで、スープの伸びに丁度よく咀嚼がついて行きます。しかし、いざ一杯にして感じるのですが、"一杯として"まだまだ磨けます🔥麺も引き続き改善ですが、それに合わせて他要素も改善です🍜
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静岡県磐田市 ヤマシロ
・醤油そば
強い魚介出汁は煮干、節のどちらの主張も強いが、節感が若干より強く感じました🐟啜ると唇にぷるぷる当たる平打ち麺は、やはり魚介出汁との相性抜群ですね✨個人的に乾物は鯖荒節の香り/味わいが大好きで、好みど真ん中でした🍜
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独立後に使いたい粉での試作🍜中力粉ですが、前回の物より若干蛋白質量が高く、色味も濃い物です✨麺肌は滑らか、歯切れはぷりぷりですが、若干粘りのある咀嚼感でした！ここも前回の物より強い様に感じます。それぞれ厚さ/幅変えて試していますが、スープの味/テクスチャー毎の相性も見ていきます🔥
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2/21(火)10:00〜11:00 「輝道家脂麺」販売します🍜 ご飯を召し上がって頂く事を前提に、所謂"汁なし"では無く"継ぎ足しスープ"を１つの柱として組んでます🔥味わいの方向性はレギュラーとは別物ですが、振り切り方は同程度で、地元埼玉の強力粉で打った強い麺に寄せてます😇宜しくお願い致します🙇
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京都 無鉄砲 総本店
・とんこつラーメン
肉片や骨粉が多く荒い舌触りのスープは、粘度/濃度が高過ぎない為、豚/混合醤油由来?の重心の低い甘味/うま味等味わいの輪郭をしっかり感じます✨低下水で硬さの残る縮れ麺の主張も強く、スープと合わせてかなり強い一杯でした🍜
ご馳走様でした🙇
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ひばりヶ丘 ラーメン二郎
・小ラーメン
しっかり茹でられたストレート麺は"ワシワシ"では無く奥に"ネチッ"と粘りのある咀嚼感✨強く乳化した出汁で割ったスープは調味料の尖が穏やかでマイルドな印象 麺肌の若干の溶け出しが強く引っ張ります🍜実は高校時代からお世話になってます🔥御馳走様でした🙇
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先日は麺家 龍さんのスープにて塩ダレの試作をさせて頂きました🍜出汁のイメージを基準に塩ダレを組んでいますが、合わせてみるとイメージとばっちりはまり、方向性は間違っていなかったと確信しました🔥より良い具体的なイメージも沸き、次の一手が楽しみです✨龍さん、いつもありがとうございます🙇
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先日は博多遠征で感じた事を、今の仕組みの上で寄せて賄いです✨今の仕組みだとそこまで寄りませんでしたが、味わいにおいて狙った傾向が見られました。ガラのタイムスケジュール/火力/寸胴サイズ/持ち越しスープをここ一点を軸に組めば、私の狙いをより正確に打てるのでは無いか？試行の連続です🍜
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荻窪 丸長中華そば店
・チャーシューつけそば
強い甘味と軽い酸味、香りは無いが強く刺さる辛味が印象的です✨閉店間際の半濁り強程の割スープは、良い感じに節のフレッシュさが取れ、豚骨の軽い乳化感と材料の味わいが詰まっている様に感じ、めちゃくちゃ美味しかったです🍜
ご馳走様でした🙇
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先日は、独立後に使いたい材料を継ぎ足しスープに足しての賄いでした✨
複合的な味が個人的に好きなのですが、色々な方向に味が伸びる物を作ろうと考えています🍜今回の物もかなりいい感じ！只、このスープはこれで完成している分、材料毎のいわゆる音階を意識した上で何を引こうか考え所です😇
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本日のひら井は松尾くんの限定営業です🍜
松尾くんと初めて知り合ってから３、４年経ちます。めちゃくちゃ気が合って、笑けながら鬼の量仕込みしたりしました。彼が作ったラーメンを食べるのは初めてで、なんだか感動しました。はっきり言わせて下さい。美味しかったです🫶
全力で応援しております🔥
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"継ぎ足しで豚骨出汁を取り、その出汁に合う麺を打ち、未だ定義されていない一杯を創りたい"と強く思い「輝道家・中華蕎麦ひら井」を最後の修行先として入らせて頂きました。今年も沢山の経験をさせて頂き着実に歩を進める事が出来ました。来年も沢山の方を喜ばせ、理想の一杯に近づける様精進します🔥
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永福町 BONITO SOUP NOODLE RAIK
・鰹醤油らぁめん(過日分)
香味野菜から香りを引いた油でしょうか？甘い香りが先行、奥で枯節の濃い旨味/動物の重さ？が舌に残ります✨
麺は灰分が高く麺肌はざらつき、スープが乗ってきます！唇に当たる啜り心地も印象的で美味しかったです���️
ご馳走様でした🙇
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先日は試作したカエシにて賄いでした🍜
今回は色々添加する為に余白を作りました✨
私の中では、その割合とそれぞれの材料の選定で特に変わるレシピですが、継ぎ足しの甘味がピークの時に合わせ、かなりドンピシャでした🔥
複合的な甘味と、キレる後味、それぞれの役割がはっきりしている印象でした☺️
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上井草 幸来
・ラーメン
背脂/乳化の程度が強いスープの中でもカエシや胡椒が立ち、舌先と脳にビビっと刺さる味わいです🍜単に立って終わりでは無く、出汁の味わい/乳化感が後に伸びてもう一口への強い引きがあります✨白湯にはやはり低下水の咀嚼感が合いますね🔥お心遣い有難う御座います🙇
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埼玉の地粉2種類を合わせ(準強力程度)、試食しました🍜今回は特に、コシの程度や麺肌に焦点を合わせて試作！コシに関しては少し改善しましたが、麺肌はまだ課題ありです🫠同時にスープの具体的なイメージと手段が固まりつつある事もあり、それで麺と合わせられる様、現状の仕組みの上で試行錯誤です🔥
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江戸川橋 三ん寅
・味噌チャーシューめん
旨味/甘味/塩味はどれも強いが、厚く張った油と低い粘度の中でも角は尖りません✨
産業展にて西山製麺様の麺をいくつか頂きましたが、色味/歯切れ/啜り心地等、とても魅力的ですね🍜味わいの濃いスープの中でも存在感が強いです✨
ご馳走様でした🙇
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仲町台 白河中華そば
・ワンタン麺
動物出汁は厚すぎず、シンプルな醤油の風味/酸味がピリっと立ちます🍜コシの強い縮れ麺が豚/鶏の脂？をよく持ち上げ、咀嚼しながら脂の甘い香りも抜けます✨シンプルな出汁の中で満足感もあるのはこの麺の咀嚼回数と引っ張られる脂なのかなと勉強になりました🙇
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先日は「新宿だるま製麺」様から頂いたサンプル麺で試食をしました✨
幅/厚さを大幅に変更した物ですが、かなり輝道家のスープに寄りました🍜
茹で上がりの食感/香り/時間を狙いに寄せる為、ある工程の追加/材料比率の変更が次の一手かな？
ご協力の下、「輝道家のラーメン」を詰めていきます🔥
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本日は「麺家 龍〜Ryo〜」での限定販売に御来店頂き誠に有難う御座いました🙇まだまだ未熟ですが、少しでも喜んで頂けた様でしたら嬉しく思います。龍さん、貴重な機会を下さりありがとうございました。今後もより多くの方に喜んで頂ける様、励んで参ります。※写真は今回の物とは違う試作品です🍜
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博多ラーメンでぶちゃん
・天城黒豚の博多ラーメン
豚頭出汁は伸びる味主体のイメージでしたが、旨味/甘味が強く舌に刺さりつつ適度に乳化感も伸び、熟成臭が抜けます✨無化調でこの味の厚み/無化調でこその味の輪郭。白湯において、化調では出せない/補えない味の存在を知りました。ご馳走様でした🙇
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阿佐ヶ谷 アサガキタ
・手打ち中華
麺は噛み切る瞬間に"ぬちっ"と強い反発があり、機械打ちでは難しい手打ち独特の"コシ"を感じます🍜スープは鶏出汁の香りと味わいの中で醤油がキリっと立ち、麺を咀嚼し終わるよりも早く引く事で麺の存在をより前に引き立てます✨都内で食べれる事にも感激です🙇
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「継ぎ足し」は大きく「立ち上げ/積み上げ/締め」で分けて考えているのですが(私の中では)、1日を通して使う材料を「いつ/どこに入れるか」で味わいのベクトル/ピークタイムが大きく変わります(他要素も大きく関係しています)。
輝道家の味を変えず、常にピークが来る様 試行錯誤。
薔薇色の毎日です💏
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お疲れ様です☺️
本日は輝道家にて仕込み/営業でした🍜
賄いでは酒井製麺でつけ麺🍜
麺によく絡み、口に長く残る様、味わいとテクスチャーを変えての試作✨
ですがやはりもうひと啜りが欲しくなりますね😭
スープ量が少ない分、温度も気になったり😇
つけ麺はオイリーじゃ無い方が美味しいかも🫠
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お疲れ様です✨
先日は鯵煮干で豚魚試作しました🐟🐖
以前、限定で鶏白湯魚介や豚魚をやらせて頂いた事があるのですが、継ぎ足しスープ+鯵は初です🔥
組み方によっては取れ高無限/いつでもピークが来る「継ぎ足し」は、限定やるにも理に適ってますね🍜
手札を増やし、お客様に還元していきます🔥
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荻窪 there is ramen
・チャーシュー麺
厚く張った油は甘味とコクがかなり強く、その中で煮干の風味が尖る力強い味わいです✨麺は丁度良くスープと油を引っ張り、スープの強い味わいに負けない太さと咀嚼感で、食べ終えた後の満足度も高く、ラーメンらしさも強く感じました🍜ご馳走様でした🙇
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明けましておめでとう御座います🌅
煮豚/焼豚/白湯の試作です。
白湯は豚/鶏+αを考えています。今回は継ぎ足しを一旦寝かせましたが、経験したことのない変化を見れました。作ってると発見があり、発想が飛躍しますね✨今回は麺縛りがあるのでそっちに寄せて行きます🍜
今年も宜しくお願い致します🙇
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新宿だるま製麺様に送って頂いたサンプル麺を試食しました✨
形状は同じで、ある工程の有無/成分値の違う麺です🍜啜り心地や咀嚼感の差の原因が分かると次の一手を正確に出せますね🔥ここからどう振るか、着地点を擦り合わせ、イメージを具体に落としていきます！お忙しい中ありがとうございます🙇
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先日は麺家 龍さんにて、濃口カエシ/白・薄口カエシの試作をさせて頂きました✨龍さんのスープは輝道家とは全く方向性が違い、合わせた時にカエシ/スープの其々の立つ/抑えられる/相乗する部分が異なります🍜それまでは見えなかった課題と改善策も見え、更に前進出来ました🔥いつも有難う御座います🙇
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お疲れ様です☺️
本日の賄いはまぜそばの試作です✨
1番重要な要素の麺が酒井製麺縛り！
ここに合う様に寄せていきます。香りで食べさせるなら長い麺の方が好きですが、濃い味わいと絡んで伸びるテクスチャーなら合いますね🍜
荒削りですが良い感じです✨
ここから詰めます🔥
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お疲れ様です✨
先日は輝道家にて、新宿だるま製麺様から頂いたサンプル麺を頂きました🍜
食感、香りは勿論、茹で時間等も比較します☺️
外注で麺を作って頂くのは初めてですが、相手方にお伝えする為、自身で打つ時の感覚や、抽象的な表現を具体に落としていくと更に理解が深まりますね🔥
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お疲れ様です✨
本日は試作したカエシで賄いです🍜
がっつり火を入れた香りや、フレッシュな香り等、"醤油感"にも色々ありますが、今回はフレッシュ寄りです！
この濃度/味わいの濃いスープでも、このカエシなら軽いながらも前に出てキレるんだなあと勉強になりました🙇
明日はこれを重めに振ります☺️
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麺家龍さんにて、2種類の手打ち麺にて試作させて頂きました✨中力/強力の物で、それぞれのスープとの絡み/弾き方や食感、啜り心地や香りの確認です🍜このスープなら水加減をどうするか、粉の硬さは？形状は？
実際に一杯にすると細かい部分が明確になりますね！理想の麺像に輪郭がついて来ました🔥
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先月先々月と営業時間変更等、変化が多い中でどの時間帯でも最善の味わい/テクスチャーとなる様少しずつブラッシュアップさせて頂いて来ました。まだまだですが、沢山のお客様に喜んで頂けて大変嬉しく思います😭より満足して頂ける様更に精進して参りますので、今後も輝道家を宜しくお願い致します🙇
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浜松市 浜田山
・ちゃーしゅーめん
粘度の高いスープでも味わいはぼやけず、荒節と背黒？の強い風味が印象的でした✨トッピング含めて全体の味わいが強めで、若干固茹での太麺の咀嚼感も相まり、今まで食べた豚魚の中でも特に記憶に残る一杯でした🍜
ご馳走様でした🙇
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藤沢 らぁめん鴇
・白醤油
白醤油/昆布/椎茸による？甘味とふくよかだが引きすぎない味わいが広がり、魚介の"きゅっ"とする味わいで絞まります✨白醤油と出汁を合わせるならば、出汁の後ろか同じ位置に立たせてこそ"白醤油らぁめん"としての意義が生まれるんだなと勉強になりました🙇御馳走様でした🙇
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新小岩 麺屋 一燈
・特製濃厚つけ麺
つけ汁は鶏白湯特有の厚みで、鯖荒節メイン？魚介の香り/味わいや、複合した甘味/うま味がしっかり舌に刺さり、もう一口への引きが強いです✨麸片の多い麺はしっかり締められており、その咀嚼感とスープの尖る味わいでかなり強く記憶に残ります🍜ご馳走様でした🙇
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以前試作した塩ダレの良い部分を狙い、薄口/白醤油でカエシの試作🍜1番改善したかった、中盤に来る"味わいのぼやけ"はかなり改善できました✨原因が何か分かった上で、"塩ダレはどうもってこうか" 新しい課題の発見でもあります😇カエシの方は「単調さ/一味わいの尖り」の改善が次回の課題です🔥
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先日 SUSURUさんに来て頂きYouTube撮影をして頂きました✨
この一年半程、かなりブラッシュアップさせて頂き かなーり緊張しましたが、ご好評頂けて本当に嬉しく思いました😭😭😭
動画は8/10にアップ予定だそうです🔥
有難う御座いました🙇
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本日は麺製作の為、新宿だるま製麺様の工場見学に伺いました🔥
工場の製造動線や、生産量、個人店では使わない設備で製麺されている方々の工程毎に対するイメージや理論との擦り合わせは大変勉強になりました🙇
打ち立ての麺も頂き、本当にありがとうございます😭
今後とも宜しくお願い致します🙇
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お疲れ様です✨
先日は中華蕎麦 ひら井で営業/スープ炊きでした🍜
久しぶりのつけ蕎麦。あかん。おいちい。
明日のひら井は「松尾くんの限定営業」です🔥
明日も両店共々、宜しくお願い致します🙇
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練馬 濃菜麺 井の庄
・濃菜麺
口に入れた瞬間にキャベツ中心の野菜の甘味/香りが先行、動物の強い乳化感/骨粉ギリ出ない位の髄感が伸びます✨丼に注ぐ前に取り切りスープで野菜を煮てこの構成になるのでしょうか？
サービス内容/オペレーションの組み方/内装等、勉強になりました🙇
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本日の賄いは試作塩ダレにて「豚骨ラーメン 塩」です🍜やはり素材感が前に来る感じは良いのですが、狙ってない部分まで前にでる事、初めて使ったメーカーの物が想像よりクセがあった事、若干尖る塩角を取るかどうか、一材料が前に出過ぎている事など、改善点を潰して行きます🔥
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埼玉県産強力粉/狙いから逸れる部分を補う為の中力粉を合わせ、試作🍜ミキシング/ニーディング時はそこまで合わせた粉の個性が前に出ないだろうと感じていましたが、強く溶け出し引っ張りすぎる/独特の咀嚼感の主張が強く、アンバランスでした。次回は10〜20%に抑えるのが良いか？無限ですねぇえええ🫠
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大和 うまいヨゆうちゃんラーメン
・ラーメン
豚の太い甘味/うま味/香りのベースに、骨自体の味わい/香りが重なります✨満足感のある乳化の程度/コクの中でも味わい/香りが負けずに尖り、層を感じさせる強さ、感動致しました。"豚骨出汁を取る"事の未知だった領域に震えています。有難う御座いました😭
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独立後に使いたい粉で試作です🍜
前回から考察、再試行の結果、まだまだですが幾つか改善できました✨工程を少し変えるだけで同じ加水、材料比でもこんな変わるんだなあと発見ばかり！工程毎の意味と傾向をより深く理解出来ました🔥
牛刀よりも菜切りの方が切りやすい事も分かりました笑
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お疲れ様です☺️
本日は中華蕎麦 ひら井で打たせて頂いた麺の試食です🍜
製麺も、毎日打って茹でて食べて、感覚を研いでいく物だと感じています。以前の様に毎日打って揉んでが出来ない分、継ぎ足しや製麺、1日1日を大切にして参ります❤️🔥
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唐津市 田の久
・ラーメン
スープはガラの後半に出る出汁感メインに感じました✨味わいの重心は低いが、テクスチャー含め全く重いのが新鮮で、どうやってここだけ切り取る様に炊くんでしょうか？薄口メインのカエシは単体では凄く尖りますが、合わせると出汁感を前に押し上げます🍜ご馳走様でした🙇
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横浜 吉村家(過日分)
・チャーシューメン
営業終了間際訪問で、翌日へのパスを作っている段階？でした☺️
醤油感は程々で、塩味が立っている様に感じました🍜
プラ板でお好みを覚え、掛け声での連携、1ロットで作業台いっぱいのラーメンを作る様子など、オペレーション含めて記憶に残るお店でした🔥
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