真野 遥｜発酵室よはく
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日本酒と発酵が大好きな料理家。京都で酒屋やってます。レシピ考案や執筆、手仕事会などもやってます。ほんわか系パンクロッカー。大原で畑に挑戦中🥕よはく採集 @yohaku_collect 🔎著書『手軽においしく発酵食のレシピ』（成美堂出版）、『いつものお酒を100倍おいしくする最強おつまみ事典』（西東社）
京都
Joined December 2016
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12/18発売の『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』（西東社）のカバーが届きました！書名もこれにて確定📕
お酒の監修は東京農大の數岡先生、イラストはスケラッコさん❣️そして、なんと！孤独のグルメ原作者の久住昌之先生に帯コメントを頂きました🙏✨
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みんな忙しくて料理する時間がないからお弁当が売れるし、ウーバーイーツが流行るし、時短レシピが求められる。これは当たり前のことだし、料理家としてはそうしたニーズに合わせることが多いけど、根本的に「ちゃんと料理を作る時間が持てる社会」であるべきだと思うので、そうした働きかけもしたい。
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@hakuo416
私も日本酒バーの週1女将をやっていた時、お客様に純粋に日本酒を楽しんで欲しくて真面目にやっているのに、ガールズバー感覚で来られるオジサマの多さに嫌になったことがありました。マウンティングは日常茶飯事でしたね。
教室の方向にシフトしたら、そのような悩みは無くなりました☺️
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インボイス制度、知れば知るほど誰も得しないし取引の度に課税事業者か否かを確認しなければならない地獄のような制度だな…。反対の意味も込めて、私は登録しない方向になりそうです。今年からは小売業を始めるためBtoCが増えるというのも一つの理由🤔
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ちなみに、この働きかけにおけるキーワードは、『手仕事を少しずつ取り戻す』です。なんでもお金で手に入る社会において、自分で作れるものを少しずつ増やしながら、お金の関与しない「富」を取り戻していく。極端な原理主義ではなく、この「少しずつ取り戻す」というのがポイント🤏🏻
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とか色々考えていると、料理をすることも、趣味で畑をやったり編み物をしたり、ぬか漬けを始めたりDIYしたりするのも、一種のアナキズムなんだなと。知らず知らずのうちに私達を覆い尽くしている権力に対抗できるのは、日々の暮らし方なのだと思う。『暮らしのアナキズム』めちゃくちゃ面白い。
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京都北部にある、ご主人が摘んだ草花や旬の野菜、釣った川魚やハントしたジビエが頂ける旅館が気になっていたのですが、「その辺に生えているタダ同然の食材でこんなお金を取るのか」というレビューを見て愕然。これぞ貨幣経済の末路。これ以上の贅沢は無いのにね…😭😭
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畑の裏手に生えてるバカでかい柑橘（柚子っぽい香り）を取ってきて切ってみたら果肉5%くらいしか無くて声出して笑いました。
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重大発表です！！！初の著書『手軽においしく発酵食のレシピ』が6/3（木）より成美堂出版様から発売されます🎊
塩麹や酒粕や甘酒など、取り入れやすい発酵食のレシピをご紹介しております。予約も始まっていますので、よろしければ是非ご覧ください☺️
▼ご予約はこちらから
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The CLASHが音楽を通して政治的メッセージを発信したように、私は料理や食を通して暮らしやすい社会への働きかけをしていきたい。まずは手前味噌の会から始めるのだ。味噌 is PUNK👊🏻🔥
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椎茸の傘に日本酒を入れて焼くと、椎茸の旨味が染み込んだ椎茸燗が楽しめます🍶
魚焼きグリルで傘を下にして弱火で5分くらい焼いて、上下を返して日本酒を注いで更に弱火で5分ほど。燗酒を楽しんだ後は、塩を振ってパクリ。
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\\ 発表します📣 //
フリーランス6年目にして、やっと屋号が決まりました！！
これからは『発酵室 よはく』として、活動していきます。これまでの発酵や日本酒、料理の活動に加えて、余白をテーマにした活動も展開していく予定です。皆さま、改めましてよろしくお願いいたします。
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旬を閉じ込める！花山椒のオイル漬け🌿
花山椒は一瞬だけ湯掻いて氷水で冷やし、水けを絞って瓶に入れて塩で和え、塩が馴染んだらオリーブオイルをひたひたに注ぐ。花山椒の鮮やかな色と痺れがオイルの中に閉じ込められます。パスタにしたりカルパッチョに散らしたりすると最高。
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時間がない時はとりあえず枝外さずにドサッと山椒茹でてアク抜きして冷凍しておく。
そのまま使ってもいいし、時間ある時に山椒醤油にしたりオイル漬けにしたりしても。冷凍すると実が勝手に枝から外れるので処理も楽ちん👌🏻✨
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坂口恭平さんの「みんなインプット雑過ぎ、アウトプット真面目すぎ」という言葉を聞いてから、安心してインプットできるようになった。樹木希林さんの「女優としてよりも、まずは人間としてどう生きるかが大事」という言葉にも近い。
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アカデミー賞の人種差別が話題だけど、京都に来て驚いたのは、いまだに部落差別が根強く、特に50〜60代以上の方は露骨に差別的な発言をすること。私も部落と呼ばれるエリア周辺でお店をやっていることで、何度差別的なことを言われたか。今回の出来事から日本人も自分自身を顧みると良い。
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空豆を剥くたびに、この真綿のようなふかふかのベッドに包まれているお豆に羨ましさを覚える。ひと剥きするたびに毎回「いいなぁ…」てなるのは私だけ？？
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近所の大学生がふらっとお酒買いに来てくれるの嬉しいな〜としみじみ噛み締めていたのだけど、よく考えたらその要望が「亀捕まえたんで亀に合う日本酒ください」とか「鯨とか鹿とか猪とかの血生臭さに合う日本酒ください」とかなの京大生すぎる🍶笑
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町屋の玄関酒屋、発酵室よはく🍶
改装無しでもなんとかお店になりました！
内装デザインはクリエイティブチームSIBOに一任。狭い空間でも圧迫感のないカウンターとテーブルを作ってもらいました！
狭い空間に最適化されたカウンターは商品棚も兼ねており、とてもお気に入り！！
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33歳になりました〜🌸
今日の京都は雲ひとつない快晴で、気持ちよく誕生日を迎えることができました。
これまでがむしゃらに突っ走ってきましたが、これからは地に足つけて京都で穏やかに暮らしていけるよう、より一層頑張ります！！皆様これからもよろしくお願いいたします🤲🏻✨
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みんな、枠にはめないと気が済まないらしい。
前よりは言われなくなったけど、「結局何がやりたいの？」とか「仕事のメインは何？」とか「お店開きたいの？」とか。
色々な場所で、色々な人と関わって、色々な形で仕事をするこの生き方、すごく楽しくて超オススメなんだけどなあ。。
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【6/24（土）OPEN🎉】
発酵室よはくのオープン日が決まりました！今月の24日、大安の日にオープンします。
日本酒以外も色々なモノやコトを楽しめるお店にするので、「酒屋」ではなく「お酒と、あれこれ。」にしました。インスタアカウントも作りましたのでFollow me!!
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ペアリング否定派の人から『そんなに口内調味したいなら最初からその料理と日本酒を混ぜて食べればいいじゃないか』と暴論を吐かれた時にうまく言い返せなかったんだけど、『カフェモカの美味しさと、チョコレートを食べながらブラックコーヒーを飲む美味しさは違う』と言えばよかった☕️
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お酒を飲む若者が減ったのは業界の危機かもしれないけど、丁寧にお酒を飲む若者が増えたのは良いことだと思うんだよな。みんな飲み方が上品で綺麗。時代が変われば消費動向も変わるし、消費量だけで計らない令和のお酒の嗜み方を考える必要があると思うなあ。
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@hakuo416
日本酒バーの店員なのに、「お姉さん…日本酒好きなの？」と毎回のように聞かれるのは結構しんどかったですね。。女は日本酒飲まない、詳しくないみたいなイメージや意外性があるのは仕方ないとは思うのですが、毎日のように聞かれる女性店主はハート強くないとやっていけないと思いました😅
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そういえば昨日の北部祭では「ロン毛・ヒゲ・メガネ・ちゃんちゃんこ・7回生以上と思われる」風貌の京大生が炬燵から出てきて、「こんな森見登美彦ワールドに出てきそうな典型的な京大生がいるのか！」と感動したなあ。
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Twitterのタイムラインを眺めていて、時々思うこと。
日本酒は各自が好きなように自由に楽し���ば良いので、人の楽しみ方を否定するような発言が一番面白くない。
人の「楽しい」を邪魔せず、自分の「楽しい」を追求しましょう。
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メンタリストDaiGoが燃えてるみたいだけど、前から"自分は頭が良いのだと驕り、俺の言うことは全て正しいのだと勘違いした、モラルと品の無い理論武装のペテン師"だと思ってたから、特に驚いてない…。いくら頭が良くても、とにかく下品な人はダメなのよ…🙅♀️
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杉玉、完成しました〜！！
自分で作った杉玉めちゃくちゃ可愛い。
新酒も間もなく入荷します◎
変化を楽しんでいきたいな☺️
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家庭料理って完璧じゃないから、鑑評会で金賞を取るような綺麗な日本酒よりも、多少雑味のある日本酒のほうが馴染むんじゃないかなとよく思う。忙しい毎日の中で、丁寧に食材の下処理ができなかったり、焼き過ぎたり揚げ過ぎちゃったりしたお料理にも寄り添ってくれる、懐の深いお酒もよき🍶
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【虫が苦手な人は閲覧注意】
「ん？鯛の歯黄ばんでる？ヤニ？」と思ったら、口の中に何か入ってる。引き抜いたらなんか出てきた〜😱😱（一人で発狂して玄関まで走って逃げた。）
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完璧な晴天の中、発酵室よはくオープンしました！！（しかも大安吉日）
土曜日は11時からフルで角打ちやってます。夕方以降は混み合いそうなので、お早めにどうぞ〜🍶
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スープ作家の有賀さんに影響されて、台風対策に鶏大根。
大根は下茹でして、鶏肉は表面をこんがり焼き、昆布出汁ベースに白だし、みりん、酒、ちょっぴり濃口醤油で。
今日明日中に沢山料理しておかなきゃ！！
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\\メディア掲載のお知らせ//
京都・滋賀に特化した雑誌Leafが展開する日本酒メディアSake Worldさんに発酵室よはくを取材していただきました！
日本酒に目覚めたきっかけや、店で扱っている日本酒やおつまみについてご紹介いただいております。よろしければ是非ご覧くださいませ！
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私はビールも大好きなので、一杯目はビール派だし、日本酒たらふく飲んだ後にビールに戻ったりします🍺
しかも、ビールってどんな料理にも合わせやすくて最高。なのだけど、ビールと日本酒では料理との相性の性質がだいぶ違う。（続）
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高島で出会った女性に教えていただいた「蒸し枝豆」、いいかんじ。
枝豆を塩でザッと揉んで、少量のお水とともにフライパンに入れて、蓋をして中火で4分ほど。枝豆の風味が水に流出するのを極力防げるので、豆の味が濃い！！
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リモートワーク中の夫🙎♂️🖥
ご飯は3食出てきて、掃除と洗濯してもらえて、朝は紅茶、午後のブレイクタイムにはハーブティーが飲めて、心地よいBGMとアロマと仕事に集中できる環境が整備されていて…。いい身分だな🤔🌿
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お酒の調達のため、地酒屋こだまさんへ🍶
コロナ禍で酒蔵巡りができず、試飲会やイベントも無く、ついには外飲みもできなくなってしまった今、全種類試飲できるのは本当にありがたい（しかも量り売りで買える）…！！
まだ見ぬ素敵なお酒に出会える、最高の酒屋さんです。
#今こそ酒屋に行こう
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昆布と鰹節の一番だしと日本酒（半蔵）を割った、出汁割燗。アルコール度数は6%らしいので、出汁6:日本酒4くらいでしょうか。
出汁そのままよりも、旨味の余韻が伸びる…。土台がしっかりしているかんじがします。
アルコール感は全然ない…！！
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たくさんのご反応をいただきありがとうございます！！🙇🏻♀️
念のため補足ですが、現状お弁当やウーバーイーツや時短レシピを活用されている方を否定しているわけではなく、その恩恵を捨てろと言う気もさらさらありません。
ただ、これだけ「生きることの基本」である「料理」に充てる時間が（続）
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「冷酒でおいしい、飲みやすい辛口の日本酒ください」というお客様に色々ヒアリングしていくつかテイスティングしていただくも、なかなかハマらず。「普段どんな銘柄がお好きなんですか？」と聞いたら「剣菱」とのこと。方向性を180度変えて提案してみたらバチっとハマった。最初から聞けばよかった😂
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酒屋の角打ちとは言えど、時には恋に悩んだ京大生がヤケ酒しに来たりもするので、若者の悩みを聞いてあげる受容も身につけなきゃな。
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日本酒には価格以上の価値を感じるものが多いし、手間と労力を考えたら安過ぎるとも思う。けど、賃金が上がらない上に税金は増えて日本酒以外にもあらゆるものが値上がりしているから、日本酒にお金を使える金銭的余裕が全体的になくなってい���のが現実でもあるんだよな…🤔🍶
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「なんで日本酒なんですか？」と聞かれると、いつも「米からできてるのに多様な味わいで…」とか「食事に合うから…」とか色々答えてたけど、シンプルに日本酒って美味しいよな。
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宣言通り、酒粕の活用法についてnoteに書きました🙋✨
酒粕を料理に活かす第一歩として、まずは相性の良い食材を上手に使うことが大事かと思います。ご参考になりましたら幸いです！
私が選ぶ「酒粕と相性の良い食材BEST5」｜真野遥｜発酵料理家
@harukamano
#note
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政府のやることに反対の声を上げるのは、単なる政権批判や反日なんかではなく、権力を盾に暴走する為政者を抑制するために必要なことなんだよな。おかしいことはおかしいと言おう📣
【批判に配慮か】政府、酒類提供飲食店との取引停止要請を撤回へ
新型コロナウイルス対策の緊急事態宣言下で酒類提供を継続する飲食店との取引停止を酒類販売事業者に要請したことについて、要請を撤回する方針を固めた。与党関係者が明らかにした。
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持てない社会に問題があるのではないかと思っています。…というのがツイートの主旨です。
あとは一連のツイートに思っていることを書きましたので、言葉足らずですがよろしければ覗いてみてください🐒🌿
Twitterの文字数では書ききれない想いはnoteに書いています👇🏻
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菅さん、飲食飲食言ってるけど、つまり飲食はマスク無しで喋るから感染しやすいんでしょ？質問の時にマスク外して同じマイクで喋らせてるのに「飲食が原因だ！」と言っているのが滑稽だよ…。そして、こんな危機的な状況なのに時折ニヤニヤしながら喋るのは一体？？
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こんなに良いお酒が揃っているのだからもっとバンバン売れて良いと思うんだけど、待っているだけじゃダメだなー！食事会に近い形式でペアリングワークショップでもやるか。堅苦しくなく、ゆるすぎず、「ペアリングを学ぶ宴」みたいな形はどうだろうか。
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私はいつか、角打ちできる酒屋と料理教室ができるキッチンと図書館が一体になった場所を作りたいんだけど、そんなふうに自分の好きなことややりたいことを詰め込んだセルフ複合施設みたいなアトリエのような店舗をやる人が少しずつ増えていくんじゃないかと勝手に思ってる。
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こういった、人や物をお金の価値でしか計れず、事務仕事などの実務や現場仕事をしていない人は、多くの大企業が下請けの零細企業や個人事業主に支えられていること、見えない事務負担増や多様性や文化が失われていくことは想像できないんだろうな。豊かさとは。
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お酒を注ぐ時に「ホーホケキョ」と鳴く、うぐいす徳利。
音はもちろん、徳利にガッツリうぐいすがくっついてるのが可愛すぎて、即購入🕊🍀
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酔った勢いで夫に「あなたは私と出会わなければ平穏な人生を歩んでいたかもしれないけど私と出会ってしまったのだからこれがあなたの生きる道なのよ！」と言い放ってしまった…。。
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明日放送のスッキリで、発酵鍋を紹介させていただきます！！
テレビで料理をレクチャーするのは初めてなのでオロオロしているかもしれませんが…、是非ご覧くださいませ☺️✨
明日はスッキリ！
僕は新年一発目です。
体にもとても良く、2019年のトレンド鍋に選ばれた『発酵鍋』！
これがまた美味しいんだ…！
そして案外身近に発酵食品は沢山あるんですね！
必見です😊
#スッキリ
#発酵鍋
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日本酒と梅干しを煮詰めて作る「煎り酒」は室町〜江戸時代の調味料ですが、その時代の日本酒って今よりもずっと濃醇甘口だったそうなので、現在の一般的な日本酒では同じ味は作れないのではないかと（だから私はみりんを入れる）。
ということで、熟成貴醸酒で煎り酒を作ったらめちゃくちゃ美味しい🍶
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フルーティーでモダンなタイプに分類される『モダン仙禽 無垢』が、意外にも「辛口好き」というお客様にお出しすると高確率でハマるの面白い。いわゆる"辛口好き"なお客様は、決してクラシカルな味わいの淡麗辛口が好きとは限らず、甘みが残らないスッキリした味わいを好むことが多い。
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甘エビのなめろう🦐🍶
この艶かしさが伝わりますでしょうか…？？これがもう、最っっ高のおつまみなんです。レシピはまた近日。
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前々から嫌だなあと思ってたけど、こんな発言をする人がインフルエンサーとしてのさばっていて良いのでしょうか？？戦争が起きたのはロシア国民のせいだと？？知識と思慮の浅さに呆れます。
「プーチンが悪いだけで、ロシア人は悪くない」という意見。
ジャーナリストを暗殺して、クリミア併合して、ドンバス戦争に加担してるプーチン氏に投票し続けているロシア人が潔白だと考えるのは無理があると思います。
ナチス党に投票したドイツ人にも責任があると考える派のおいらです。
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嬉しいお知らせです！！『いつものお酒が100倍おいしくなる 最強おつまみ事典』（西東社）の重版が決まりました👏🏻✨
応援してくださっている皆々様のおかげです。本当にありがとうございます。
今日は9/3のイベントのチラシ貼りに、四条大宮の田歌舎へ。イベントでは重版を祝って乾杯したいです！🥂
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「日本酒のペアリングとか合う合わないがよく分からない」と相談されることがたまにあるのですが、くるりの生音を聴きながら飲む日本酒は最高に美味しいし、日本酒を飲みながら聴くくるりは最高なので、ペアリングってそれくらい感覚的で良いんじゃないかと思う。
#京都音博2023
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夫と話し合い、4月から京都二拠点生活スタートすることに決定💣💥
うだうだしてると後回しになりそうだから、スピード決断。京都に行きたい気持ちは変わらないもの。
もちろん、東京での料理教室やお仕事は続けていきます🙋♀️✨
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今日の1番人気だった組み合わせ。
りんご様の香りを持つ"カプロン酸エチル"を大量に生産する高知酵母CEL-24を使用した、フルーティーな「亀泉 純米吟醸」とイチジクのサラダ🍶✨
イチジクが調和しつつ、生ハムの塩味がお酒の甘みを中和。ゴルゴンゾーラの複雑味がプラスされて極上のマリアージュ。
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某大手レシピサイト会社から新規事業のマーケット調査のためzoomで話を聞きたいと問い合わせが来たので有償かどうか聞いたら返事が来ない…🥹こういうの、せめて返事くらい欲しいよね…🥹
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過剰に酒を飲む飲酒系YouTuberみたいなジャンルが確立されつつあり、それを持ち上げる人や真似する人がいるようだけど、ほんとやめたほうがいい。朝からの飲酒は依存症リスクが爆上がりするし、身を滅ぼしてまでお酒飲むものじゃない。
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「奥さんあんなに自由にさせてて大丈夫？ケンカとかしないの？」という質問に対する夫の回答が面白かった。どうやら私のことは自分の力の及ばない「自然」だと思っているそう。雨も降るし風も吹くけど、自然現象だからどうしようもない。ただそれだけだと。なんだかすごい境地に至っているな…。
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【大発表！新刊が出ます📣】
新刊『いつものお酒を100倍おいしくする 最強おつまみ事典』が12/18に発売されます！おうち飲みでゆるくペアリングを楽しめる、楽しいレシピが詰まった1冊です🍺🍶🍷
現在、ご予約受付中です！
※拡散大歓迎です🙏
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こちらの記事です。
魂を揺さぶられました…！！
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ひんやりした朝。秋鮭の塩麹漬け焼き、根菜たっぷりお味噌汁、しば漬け、ひじきの煮物。緑茶が飲みたくなったから一保堂へ買いに行こう🍵
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初日の営業が無事に終了しました！！
沢山の方にお越しいただき、ゆるりと穏やかで幸せな1日でした🍶🌿
なんと、フランスから帰国中のWAKAZEの今井さんがお越しくださり…！！
また色々と面白いことをやられているそうで、今後もますます楽しみです✨
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酒徒さんきっかけで知って、毎年春に作っている「油燜筍」（たけのこの照り焼き）。
今年は中華鍋verでパワーアップ！！
中華鍋って豪快で楽しい〜🇨🇳🌿
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キャッシュレス手数料を加味して全体的に値上げしようか考えたけど、現金払いの方に申し訳ないので、"お酒を買っていただくと角打ちのお酒代10%オフサービス"を現金払いの方に限定しようかしら。ケチくさいと思われるかもしれないけど、小さいながらもお店を続けていくためには経営の工夫が大切よね。
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知り合いに「真野さん痩せました？」と聞かれたけど、たぶん今月は店の営業が芳しくなくてキャベツ焼きばかり食べてたから若干だけ痩せたのよね。料理家らしからぬ哀愁飯ですが、これがめちゃくちゃ美味しいのよ…！！
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なぜか急に、ふと縦書きの黒板メニューの方がカッコいいかもなと思い、アテのメニューをリニューアル。真っ直ぐ書くのが難しい。
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うむむ。ガッツリ飲食店はやりたくないと思ってたけど（行くのは好きだしリスペクトしてるけど実際にやるのは大変だから）、「真っ当にご飯とお味噌汁が美味しいお店がない」という話を聞いて、週一だけでも普通に美味しいご飯とお味噌汁と主菜、お漬物を提供できたらいいなと思った。
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日本医師会の会見が見たくてミヤネ屋つけっぱなしにしていたら、橋下徹がヤバすぎてテレビ消した。イライラ超えて禍々（まがまが）しい🌀
医療機関に対して、病床数増やせの一点張り。支離滅裂。人の話を聞かない。なぜテレビはこの人を呼び続ける？きっと高い出演料を貰っているのでしょう？
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ホタルイカと菊菜のおつまみサラダ。ホタルイカ付属の辛子酢味噌に青花椒オイル、レモン汁、ナンプラーを加えてエスニックに。京都の菊菜は柔らかくてサラダに最適！！
甘過ぎて苦手だったのでレモン汁たっぷり入れて甘酸っぱくアレンジしたロゼワインに合う合う🍷
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