白金台珈琲 Kuromimi Lapin
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１月の売上５％を日赤令和６年能登半島地震災害義援金に寄付しました。飲食店歴30年目。珈琲屋11年目。両祖父と義理の父が農家。クリスタルクリアと呼ばれるコーヒーを出す店。ケニア/キマンディ農園のダニエルとはブラザー。
東京 港区
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生まれつき体が弱く、気管支喘息、アレルギー、アトピー、花粉症。両膝曲がっててスポーツは禁止。コミュニケーション苦手でイジメやリンチの対象。学校ではずっと問題児。会社では過去最低の社員。脳の血管が細いらしく32で脳梗塞。車に６回はねられる。それでも歯食いしばって生きた現在地は楽しい。
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手探りで始めたコーヒー屋も、今日で無事に9周年迎える事が出来ました。初日４人、２日目２人の来店でした。
それが今では、１日平均６バッチ以上焙煎し、
今日もグァテマラコーヒーの特徴やエルインヘルトの香味の違いを話せるくらいマニアになりました(笑)
10年目もよろしくお願いいたします！
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うざいと思うけど１回だけ言わして下さい。
グーグルの口コミ100件以上に限るけど、10年目にしてコーヒー屋東京１位だ！
やったー！やったー！ありがとうございます！
セラードさん、ワタルさん、ワイルドさん、海の向こうさん、TYPICAさん、USフーズさん、タレックさん、ありがとうございました！
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コーヒーの資格もない。コーヒーの大会も出てない。コーヒーの催事も出てない。コーヒーの協会にも所属してない。集客も殆どしない。３年間、空店舗だった裏通りのお店。初日の客数４名様。色々やってて損はないかもだけど、お客さんと向き合って手足を動かし続ければ、お店は続けられるかも。
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日本のコーヒーのレベルが？って話たまに出るけど、うちにも世界中からお客さん来るけど、大体のコーヒーマニアが、日本の小さいコーヒー屋は、なんでこんなにレベルが高いんだ？狂ってる！最高だ！って言って帰るから、多分レベルは低くないと思うよ。
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アブ農園のホセさんが来てくれたので、GN2338とTN2024を。うちの農園の中煎りのコーヒーは初めて飲んだけど、こんなにフローラルで甘いのかって、めちゃんこ褒めてくれたので、今日は最高です！中野君、ありがとう！！
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農家さんが１年かけて作ったコーヒー豆をオレらは一瞬で焼いちゃうんだから、その一瞬に、せめて１年分の人生をかけろって教えてる。
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パナマブースで淹れてて思ったんですが、超有名コーヒー店の社員さんが、ずっとブースの前に陣取って農園主に話してて、周りの人が試飲飲めなかったんで、明日もっと配慮して頂けると有難いです。後、これ飲み比べしたいんで淹れて下さいなんかも遠慮して欲しいと思いました。よろしくお願いします！
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ジャンソンさんの横で一緒にコーヒー淹れた。2017年に初めて焙煎して、SCAJで一緒に写真を撮って貰って以来。焙煎に対して厳しいって話は聞いてたから心配だったんだけど、焙煎したJanson377を飲んで貰ったら褒めてくれて抱きしめてくれた。めちゃんこ嬉しい！
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ティエラブランカ、ロングボード、ジャンソン、ラマスタス、ヌグオ、コトワ、カルメン、ブラックムーン、ロスセニソス、レリダに混じって、自営業の珈琲屋が一緒にコーヒーを淹れられたのは、Definitiveの中野君とアブのホセさんが誘ってくれたから。メチャメチャありがとう！すげー楽しかった！
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パナマブースで色々抽出したんだけど、１番人気だったのがラマスタスのコールドファーメントのミディアムロースト。ラマスタスさん本人にも飲んでもらったら、大声で、どこの農園のコーヒーだ？って、聞いてて、うちが焙煎したあなたの農園だって言ったら、目丸くして、連絡先交換する事になった。
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裏通り２階の６坪の店舗で、11年目にして月の売上200万超えました。１年目が20万いかなかったので10倍です。
開業しようと立地見て、マックスで70万ぐらいしかいかないかなぁと思ったんですが、きちんと仕事するって凄いなあと他人事みたいに思います。
そんな今日も、まだハンドソーティング。
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ラマスタスさんには、ゲイシャのウォッシュトの浅煎りの他に、CFの中煎り飲んで貰ったら目丸くして喜んでくれて、差し入れに持ってったコーヒークッキーにびっくりされて、今度うちと一緒に仕事しないか？って話まで出た。世界最高峰のコーヒー農家と一緒に仕事出来たら最高だわ！
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アブドゥッラー・イブラヒムさんが作った、イエメンで初めてかもしれない、世界に30キロしかないウォッシュト。メッセージと一緒に届いた。これは嬉しい。
生豆はシャインマスカットのような香り。
大丈夫。オレの魂は真っ赤に燃えている！後は今の焙煎技術で、どこまで味を引き出せるか。
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パナマ・コトワ農園、リカルド・コイナーさんと。10年前からお世話になってて、やっと直接挨拶できた。パナマのゲイシャの虜になったのは、ダンカン・ゲイシャのナチュラルを飲んでから。一緒に写真撮ってもらえて、めちゃめちゃ嬉しい！
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クリーンカップとウォータリーが、きちんと理解出来るのと、豆の質感や余韻がちゃんと取れないと、そもそもトップオブトップの価値は解らないかもだよな。後、ちゃんと硬い豆に絶妙にカロリーをかける焙煎が出来るかどうか。これが出来ないと、ただの酸っぱ渋いコーヒーになる。
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スタッフ「パラゴンって知ってます？」
(´・ω・`)「なんかアイスコーヒー作るのでしょ。」
スタッフ「買わないんですか？」
(´・ω・`)「オレはホットが好き。」
スタッフ「私もホットが好きです。」
→アマゾンで1360円。
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港区商店グランプリ「未来につながるお店づくり」東京商工会議所港支部会長賞を受賞しました！
港区3000店、およそ50年の歴史ある賞なので、重みを感じました。
赤坂、六本木、青山、麻布、白金、高輪、三田、港南、台場、白金台のモデル店として頑張って下さいとの事(・∀・)
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Amazonの配達員の人が、丁度コーヒー淹れてる所に荷物持ってきてくれて、メッチャいい匂いですね。今度きまーす！って言ってくれたので、メッチャいい日になった。
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月２回、わざわざ食べに行く唯一の店。北千住の栄寿司。最高クラスの天然物しか使わないのに上寿司2500円(*´ω`*)ｽｲﾓﾉﾂｷ
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いっぱい届いた(・∀・)
エルペルガミーノめっちゃ良かったので追加で買いました。ぶっちゃけBoP１位のカルメンより、こっちの方が好み。ウォッシュトでは歴代１位の95つけました(*´ω`*)
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マイクロロースターやマイクロカルチャーの時代に、コーヒー界をリードするってのが、ちょっと現実的じゃない感じがする。みんな思い思いに自分なりの店作りや、自分なりのコーヒー屋になってってもいいんじゃないかな？ってのが最近感じる事が増えた。まあ、元々人の敷いたレールは苦手。
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怪しいパナマのバイヤーさんが来て、置いていったロットが全部90＋だった。
エルインヘルトのレジェンダリーゲイシャも置いていった。
御礼に90＋のイエメン・ウォッシュトを出したら、めちゃくちゃ旨いとビックリしてた。
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年末に、こんなにハンドソーティングさせて貰えるとは思わなかった。既に過去最高売上。ありがとうございます(・∀・)
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そして、うちのコーヒーメニューが、世界最高峰のメニューになった！今日は浮かれる。パナマのみんな、中野君、本当にありがとう！明日から、ちゃんと通常運転します。さて、焙煎焙煎。
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ケニア行って再認識したけど、人間にとって一番優先順位が高い事は、自分や身近な人を大切にする事かな？ってのが今んとこの答え。
結局遠い人は、その人の身近な人が大切にすればいい。
世界を変えるなんて言ってる人間より、パートナーが体調悪い時に、皿一枚でも洗える人間の方が立派だと思う。
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うちのスタッフ、今日ちょっと遅れます！って連絡来るんだけど、
後で理由聞いたら、おばあちゃんが道で座り込んでてとか、女性が電車の中で体調悪そうでとか、
困ってる人いたら速攻助けるタイプのスタッフしかいないんだけど、よく考えたら凄くない(´・ω・`)？
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キリニャガのキマンディ農園へ。8.5ヘクタールあり、キリニャガではかなり大きい農園。農園内にはシム川が流れており、２月と３月以外は雲が多い気候で、非常に栽培に適している。ケニア内の色々なコーヒーノキを見てきたが、木が一回り大きい。自社工場も完備していてケニアでは、めっちゃレア。
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アブ農園のホセさん。沖縄の又吉コーヒー園のコーヒー飲んでくれたんだけど、めっちゃ驚いてくれて、標高150mで、こんなコーヒー出来るんだって。日本に適した品種は？って聞かれたから、色々試したけど、やっぱりイエローブルボンが糖度が高いみたいって答えた(・∀・)
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ヌグオのホセ・ガヤルドさん。SCAJ始まって２時間で持ってきた豆が無くなったって言うので、うちで焼いたヌグオを飲んで貰ったら、美味いじゃん！って言って後は任せた。オレの場所は好きに使ってくれって(笑)多分これから中野��が焙煎ww
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グァテマラ/エルインヘルト/パタゴニアを焼く。
豆メチャメチャ硬い。お客さんの評価は、冷めても全く味が劣化しないとの事。
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この前インポーターでトレーダーの人が、結局スペシャルティコーヒーで売れてるのは日本では中深煎りが７割なんだよって言ってて、確かにこの10年浅煎りがってメディアで言われてるんだけど、うちの店では中深煎りが、やっぱり人気だよなあと思った(´・ω・`)
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Lamastus Elida Torre ASP。焙煎はまった。中野君に返品してもいいですよって言われたロット。いや、こういうの焼く為にメチャメチャ焙煎探ってきたから大丈夫って。農家の技術革新が���すぎて、ついてくには生半可なチャレンジじゃ無理な時代に入ってきたと思うんだよ。
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クリーンカップを覚えたいと言うので、最高と呼ばれる煎茶と紅茶とオリーブオイルを準備。食材の世界では、最高と呼ばれる物を飲んだ事があるか？食べた事があるかが全て。
コーヒーは焙煎が適切でないとクリーンカップにならないので、特に難しい世界だと思う。違いは凄い感じたみたいで何より。
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仏のパティスリー、人間国宝のアルノー・ラエール氏がコーヒー大絶賛してたって連絡が来た。
朝から泣いた。
こんな無名の、ただの頭おかしい町のコーヒー屋に来てくれたみんな、ありがとう！
みんなが美味しいって言ってくれたコーヒーは間違いじゃなかった。
お互い自己肯定感、爆上げしよう！
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新しい焙煎機が、納品完了しました！
ワイルド珈琲さんのVasicです。
2回目の焙煎で、ワイルド珈琲の天坂さんが、500g焙煎のレシピに驚いてくれて、採用されるかもしれないそうです(笑)
国産ですが、世界中の焙煎機に負けない高性能なんで即決しました。
まだ3台しか完成してません(´・ω・`)
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ケニアに到着。飛行機降りて、車まで警察にガードマンを依頼してくれてた。他にも同じような人がいたので、これが日常なのだろう。ただライフルなんかは携帯してないので、まだ治安は良さそう。５つ星ホテルでも、水はやっぱり口つけられないレベルっぽい。仕事で来てるので、できる限りやる。
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Black Moonのハンター・テッドマンさん。色んな人がコンタクトしに来るので、１番忙しそう。結構隣りで淹れてたので、ちょこちょこコーヒー貰いに来てくれて、褒めてくれた。実は去年買ったBoPのV-02を出してたり。ハンターさんと、Abuのホセさんは、発酵が天才的に上手いので、超リスペクトしてる！
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Los Cenizosのエステラさん。親子で参加してて、めっちゃ優しくて、うちの渡辺と仲良くしてくれてた。生豆あんまり焼いた事なかったんだけど、メチャメチャ綺麗で香りも素晴らしいので、今回中野君が買ったロットは超楽しみ！
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パナマのアダウラ、ラマスタス、ペルガミーノ。ボリビアのクアトロリャマス、センダサルバヘ。エチオピアのゲシャヴィレッジ。気づいたら今日焼いてるコーヒー豆４キロちょいが全部ゲイシャだわ。めちゃめちゃゲイシャ好きな人みたい(´・ω・`)
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明けましておめでとうございます。辰年獅子座という、最強の星に生まれた感じがしますが、人生で打った点滴の数は1000本を超えるくらいひ弱な人生でした。
根性も全くないので、今年も無理しないように頑張ります。こんな店主ですが、今年もよろしくお願いします(・∀・)
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ミシュラン二つ星のガチ系ソムリエさんが、東京珈琲研究会に参加していて、ブラインド４カップ中、トップロットを４回連続当ててるんだけど、
脂質が少し劣化したコーヒーを温かい時に見分けられなかったって凹んでて、コーヒー難しい言ってるの、向上心高くて最高だわ( ´∀｀)
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作曲家の田中公平さんが、最近良くいらしてくれるのでツーショットお願いしたらSNSに載っけていいよって。優しい(*´ω`*)
５月にコスタリカでコンサートするそうで、現地ではワンピースが大人気。ドラゴンボールも知ってるはず。カンデリージャのリカルドJrもアニメ大好きらしい。来るかな？
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見たことある人だなぁと思ったらスーパーフルーティーの人だった。
コーヒーや焙煎の話を色々した。ちゃんとしてるなぁって思った(*´ω`*)
チャオ！て帰ってった。
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エチオピア/アラカ/ナチュラル。一年通して一番焼く豆。アラカ農園に行った、初めての日本の珈琲屋の１人なので、なおさら思い入れがある。
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日比谷フォートタワーの２階レストラン・ケルンさんへ。スペシャルランチにコーヒーつけても2000円。毎日ランチは満席の行列だそう。
ランチは300円で、ここでしか飲めないケルンブレンドが飲めます。僕がハンドソーティングしてるトップスペシャルティだったりします(´・ω・`)
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ドリップバック200個用意したんだけど、10分でなくなった(´・ω・`)
どんぐり公園に3000人くらい来てた！
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次回の東京珈琲研究会はエリダ、ヌグオ、アブ、アダウラ、ブラックムーンなどスーパーパナマゲイシャ８種類で4900円。月曜と水曜は満席で、18日の日曜13:00~だけ残席４名です。
生豆の香りはオール90＋。カロリーバチバチのミディアムに焼くので、不味かったら全部僕のせいなんで優しくして下さい。
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Lonich,の新里さんがケニアのキマンディ農園を飲みに来てくれた！
最近の若い人は、本当に色々良く見てるし、よく考えてるよね。
コーヒーのオタク話が出来て、今日も楽しかった( ´∀｀)
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東京珈琲研究会。今回は優勝記念で、アダウラ、ラマスタス、ブラックムーンを。推してるペルガミーノも良いし、カンデリージャのゲイシャがポテンシャルがこんなあるとは。Qグレーダーの久芳さんが100点つけてたのが印象的。参加者はコーヒー関係者が半分、一般の人や開業希望が半分。８種類で3900円。
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今日は東京珈琲研究会の記念すべき開催100回目だったのですが、見事に写真を取り忘れました。
しかし、残ってた３人が100回ポーズをしてくれたのでセーフですかね？
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朝から、コロンビア・エルディビソ・ゲイシャ・モスト・アナエロビック・セミウォッシュト焼いた。なんか召喚できそうな名前だな。
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今日のパナ氏。Abu GW-610の93℃と87℃の味の違いを体験して貰ったり。こんだけ味きちんと取れる人は珍しい。特にネガティブはかなり取れる。
V-02のチロソの焙煎も結構はまったので、飲んで貰った(・∀・)
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審査員の１人だったパナ氏こと、Definitiveの中野君。ポジティブも取れるんだけど、ネガティブがトップクラスで取れる。ちなみに審査員お願いしたのは私ではないです。最近よく来てくれる。
Black Moonのハンター・テッドマン氏の発酵技術が天才的過ぎるって話をした。味も香りも取れてるし。
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スーパーパナマが色々届いた。アダウラのゲイシャハニーは良かったので追加で３キロ買った。
中野君はハッピーセットって言ってたけど、今更ちょっと血の気が引いた(´・ω・`)
マックのハッピーセット一生分だな。
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R&D ESPRESSO LABの本田さんがいらっしゃったんでコーヒー談義。隣のお客さんが妊娠中にコーヒー飲めなくなったそうで、その理由の可能性の話を。後、味覚と気圧と湿度の関係やケニアやエチオピアの話なんかをした(・∀・)
飲まれたコーヒーはスーパーパナマのウシュウシュです！
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今日の東京珈琲研究会で使った、限界まで芯に火を入れたライトロースト〜イタリアンロースト。
参加者全員１滴も残さず飲み干してくれたので、やりきった感(*´ω｀*)
#珈琲沼2021秋
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明日の「じゅん散歩」は白金台です。テレビ朝日系列で09:55〜なんで、良かったら見て下さい。私も内容見てないんで、ちょっと心配ですが、予告にも出てたそうなんで、多分出てるとは思います。皆さんプロフェッショナルでした(・∀・)
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デザートのみ注文の女性に、試飲でコーヒー持ってたら、えっ？えっ？ってなって、私全くコーヒー飲めないのに、これ飲める。渋みも苦味も全然ない。凄い凄い凄いって10回くらい言ってくれて、クリアなコーヒーをずっと追求して良かったなぁと( ´∀｀)
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珈琲屋の最終形態って、スペシャルティコーヒーとかekとか、バリスタとか何も知らない近所の人にコーヒー飲んで貰って→旨い→珈琲豆買ってかれるじゃない？
資格も実績も何もなく、コーヒー界で全く無名なのに、卸しほぼ0で、スペシャルティの生豆、年間2000キロくらいは買ってるよ(・∀・)
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久々にDefinitive。去年より焙煎がハマってたので、味が取りやすかった。
見た目でも解るけど、液体の透明度がかなり綺麗。BoPの落札したいロットは中野君や丸山君とも一致したので楽しみ(・∀・)
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鎌倉のおしゃれなカフェの前で、ここなんか好きそうだよね？ってお母さんが娘に聞くと、
いや、ここはゲイシャ置いてないからガチ系じゃないって娘さん。
たまたま横通ってビックリしたわ(´・ω・`)
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今日で10周年。あっという間だった。スタッフさんやお客さんに祝って貰えた。
アルノー・ラエールの宮地シェフとリュウさんがケーキ作って持ってきてくれた( ´∀｀)
本当はティラミス用の珈琲豆買いに来るって連絡来たからケーキくれって言った。
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たまたま来たってお客さんが、帰り際に、感動しました！また来ます！
って声かけてくれて、カップ１杯の液体で、人間はこんなにも感動出来るのかって、コーヒーの追求を初めた日の事を思い出した。
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ブランディングコーヒーさんへ。タイムモアやコマンダンテの話を色々と聞く。
どうやらうちの珈琲豆に合うのは、タイムモアC2だろうと意見が一致した(・∀・)
ドリッパーやペーパーの実験結果について、色々意見交換出来て楽しかった！
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コーヒーの神様って呼ばれてるんだけどww
まだ47だからww生きてるからww
この前はコーヒー界の魔王って言われるしww
まだ魔王の方がいいけど。
どっちかっていうと駄目側の人間なんだが。コーヒーばっかりやってるし。
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コーヒーの雑誌、コーヒーの特集記事、コーヒーの催事のオファーが全くないという三冠が10年以上続いていたんだけど、ついに催事に呼ばれたので二冠に格下げ。
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今日のパナ氏。枯れた生豆コレクション４種と、10年常温保存した珈琲豆の香り体験を。
このレベルで味を取れる人はあんまり会った事ないので、正直話してて楽しい。ダフニの桜井さんは、こんな気持ちだったのかなって、ちょっと思ったり(・∀・)
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カフェレス2023へ。堀口珈琲さんやミカフェートさんも出店してて、去年より活気がある。コーヒー業界は全体的に元気そう！インドネシアのGayoとダイレクトトレードしてるKopikanさんも出店されてた。取引先のブランディングコーヒーさんや、フランスデセールさんに挨拶してダッシュで店に(・∀・)
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ラルクとソフトバレエとルナシーを歌いながらCOEの１位を焼きました。
焙煎する時に緊張しませんか？って聞かれるけど、キロ２万くらいのコーヒー豆は、何だかんだ６年くらい焼いてるから慣れた(´・ω・`)
旨かったら明日から。価格はクオリティをみて。うちだから高くはないと思うけど。
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明日、日曜と水曜の研究会で使うゲイシャ８種類。左上から
ゲシャヴィレッジ/オマN/ゴールデンラベル
ゲシャヴィレッジ/オマN
ゲシャヴィレッジ/スルマA
レリダN
アウロラ/アウロマールW
アウロラ/アウロマールN
ラエスメラルダ/ハラミージョW
ラエスメラルダ/ハラミージョN
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まあ、うちの場合は聞かれたら生豆の仕入れ価格話すから、逆にそんな価格でやってけるのかってお客さんに心配される。白金台で690円〜。全部ハンドソーティングしてるトップスペシャルティ以上だし、高いコーヒーは食材原価７割だし。中でもヌグオのGN-13を17g使って5990円は破格だと思う(・∀・)
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エクアドルのCOE２体とトップロット２体買った。うちが買わないと日本に入らないっぽいので。円安と値上がりで、トップロット買えるor買う大手や大きい所は殆どないから、個人が買わないと日本に来ない時代が到来か(´・ω・`)？
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ずっと来てくれてる虎ノ門の洋食屋さんに特別に珈琲豆を卸したら、コーヒー50円値上げしたそうなんだけど１ヶ月で売上倍になったそう。
コーヒー変えたのは、お客さんに言ってないそうで、この結果は嬉しい。
スタッフさんも、今までより自信持ってコーヒー提供出来るって喜んでくれて何より( ´∀｀)
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新しく買い付けたエチオピア。欠点豆が2%くらいしかない。今まで見たCoEロットよりも綺麗。クオリティも高そう。焼く前からリスペクトだわ！
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ケニアの国会見てキリニャガの代表とランチして、ナイロビの署長に挨拶してきた。
生豆の香りでコーヒーの品質を判別出来る人間はケニアでも存在した事がないらしく、どこでも喜んで貰えた。
取り敢えず味覚と嗅覚に200万ドルくらい保険かけろって。
ただの町の珈琲屋には無茶(´・ω・`)
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カタールに着いた。凄い立派だけど、まあお茶するくらいかな。
ラルフズコーヒーさんにに、カワイイくまがいた(´・ω・`)
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今日は、某大使館が焙煎の技術を聞いて視察に訪れてくれて、どうやら認められたようで、
手に入る最高クラスの生豆を用意してくれるとの事。
ヒャッハー！夢が叶うかもしれん(・∀・)
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今日はお休みなので、家族３人で見れた。去年中野君やみんなで落札したヌグオGN-13。農園主から貰った写真も出たし、ベストオブパナマの話も出てたし良かった。今年はBoP9ロット、エスメラルダのカーニバル3ロットも来ます。見てくれた皆さん、テレビ朝日の皆さん、ありがとうございます(・∀・)
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